Uva da tavola, novità per la gestione del post raccolta

Di s. mart. - 8 Settembre 2017

Ecco alcune anticipazioni delle più recenti sperimentazioni di tecniche innovative per conservare l'uva da tavola dopo la raccolta, di cui si discuterà in maniera approfondita durante l'ottavo simposio internazionale dell'uva da tavola in programma dall'1 al 7 ottobre in Puglia e Sicilia

Frigoconservazione, difesa dagli agenti fungini con SO₂ gassosa e scelta degli involucri. Questi gli elementi principali su cui si basa la conservazione dell’uva da tavola nel post raccolta, una fase particolarmente delicata, in quanto si tratta di un prodotto molto fragile e facilmente deperibile. Inoltre, lo sviluppo dei mercati internazionali, richiede che i grappoli arrivino su piazze anche molto lontane dal luogo di produzione in condizioni estetiche e gustative ottimali. E proprio la gestione del post raccolta sarà uno dei temi che saranno trattati durante le sette giornate dell’ottavo simposio internazionale dell’uva da tavola in programma tra Palermo, Foggia e Bari dall’1 al 7 ottobre prossimo, alternando sessioni scientifiche a visite tecniche in campo e una tavola rotonda internazionale.

I test con doppia somministrazione di anidride solforosa
Di solito l’anidride solforosa viene somministrata all'uva con fumigazioni nelle celle di prerefrigerazione e frigoconservazione oppure con foglietti generatori di SO₂ inseriti nelle confezioni, ma finora pochi test hanno analizzato l’effetto combinato dei due metodi. In California sono stati eseguiti test di doppia somministrazione sulla varietà Scarlet Royal in collaborazione della compagnia cilena Quimas, uimas, produttrice di tecnologie e packaging per il commercio dei prodotti freschi. I risultati hanno evidenziato che la combinazione dei due metodi di somministrazione di SO₂ migliora l’efficacia della protezione dell’uva; la diffusione all’interno nelle confezioni del gas fumigato in cella è influenzata dalla dose di SO₂; in conservazione prolungata, data la progressiva riduzione dell’emissione di SO₂ dai foglietti interni alle confezioni, periodiche fumigazioni esterne proteggono l’uva dal deterioramento; l’inserimento di foglietti generatori di SO₂ nei contenitori alla raccolta, consente il trasporto dell’uva a lunga distanza senza dover riaprire le confezioni e, inoltre, preserva la qualità del prodotto anche in caso d’interruzione della catena del freddo, circostanza in cui le fumigazioni settimanali si rivelano insufficienti a proteggere l’uva.

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L'influenza di involucri e fori
Studi dell’Usda-Agricultural Research Service sulle cultivar Autumn King e Autumn Royal con varie combinazioni di contenitori, involucri in plastica forati, tempi di raffreddamento e diffusori di SO_2, hanno mostrato che involucri con 0,3% di superficie forata allungano significativamente i tempi di raffreddamento rispetto a involucri forati all’1% e 3%, ma senza penalizzare la qualità dell’uva. Il tipo d’involucro non ha influenzato la diffusione della SO₂ e lo sviluppo fungino fino a quando la concentrazione di SO₂ nella cella è rimasta sufficiente, né l’accumulo dell’SO₂ emessa da foglietti interni alle confezioni. La qualità delle uve, in termini di consistenza e di condizioni del rachide, è risultata migliore negli involucri con microfori che in quelli con macrofori. Il deperimento maggiore si è manifestato con la conservazione basata solo su foglietti generatori di SO₂, senza fumigazione in cella.

Risultati incoraggianti dalle prove con film che emette SO2
Con l’intento di estendere la shelf-life, ridurre lo scarto e migliorare le condizioni d‘arrivo dell’uva sulla tavola del consumatore, in Cile è stato valutato l’effetto dello SmartPac Quimas, un film a emissione di SO₂ inserito in cestini di Thompson, Sugraone e Crimson Seedless inoculati con sospensione conidica di Botritis cinerea e confezionati in atmosfera normale (involucro macroperforato) o modificata (involucro non forato). SmartPack, indipendentemente dalla dose di SO₂ rilasciata (133 o 163 mg/kg d’uva) è risultato in grado di ridurre significativamente il decadimento del grappolo soprattutto in Thompson e Sugraone. Non sono stati riscontrati residui di SO₂ superiori ai limiti di legge. L’atmosfera modificata ha ridotto la disidratazione del grappolo, ma non lo sviluppo dell’agente fungino inoculato. Un’altra prova, svolta in collaborazione tra Cile e Inghilterra su cestini di Thompson Seedless (non inoculati con sospensione conidica) confezionati in atmosfera normale o modificata, con e senza SmartPack, spediti dall’Italia in Inghilterra, ha mostrato minor incidenza di sviluppo fungino sulle uve confezionate con SmartPack e atmosfera modificata.

Altre soluzioni innovative
Un miglioramento delle tecniche di conservazione dell’uva può essere realizzato con pretrattamento di tre giorni ad elevata concentrazione di CO₂ (20% CO₂ + 20% O₂ + 60% N₂) a 0 °C, come riscontrato in studi condotti dall’Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion di Madrid.
Studi dell'Università di Foggia sulla cultivar Italia frigoconservata in atmosfera modificata ad elevata CO₂ (20%) hanno mostrato un aumento della concentrazione fenolica dell'uva. Infine, va ricordato che alcuni studi che intendevano evidenziare l’influenza delle condizioni di conservazione sui composti volatili dell’uva hanno rilevato "off flavor" (sapori indesiderati) nelle uve trattate con basso livello d’ossigeno e alta CO₂. Sono stati anche osservati cambiamenti nei metaboliti solubili e nell’espressione genica.
Di tutto questo si parlerà molto approfonditamente durante il simposio internazionale di ottobre, inoltre, un ampio articolo su questo tema si può leggere nell'ultimo numero della Rivista di Frutticoltura, nello speciale dedicato al Table Grape Symposium.