Dietro la loro bellezza e fragilità, i fiori di melo nascondono un enorme potenziale inesplorato. I due ricercatori Stefano Tonini e Ali Tlais Alabiden del gruppo di ricerca di Micro4Food di Unibz, diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno, hanno sfruttato il processo della fermentazione per cercare di far emergere questo potenziale ottenendo dei peptidi, brevi catene di amminoacidi che derivano dalla frammentazione delle proteine, con attività antiossidante e antifungina, che potrebbero essere impiegati nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica.
Valorizzare i fiori di melo scartati dopo il dirado
Il progetto di ricerca nasce dalla volontà di valorizzare i fiori di melo, un sottoprodotto della filiera di produzione delle mele. Una particolarità del melo è la presenza del corimbo: non sono presenti infatti singoli fiori, ma delle infiorescenze “a grappolo” con in media cinque fiori, il corimbo per l’appunto. Mandare a frutto tutti e cinque i fiori significherebbe avere mele di dimensioni inferiori e di bassa qualità, e potrebbe causare una minore produttività della pianta nell’anno seguente.
Per questo nella pratica agronomica si procede al dirado, ovvero all’eliminazione dei fiori o dei frutticini laterali del corimbo per favorire lo sviluppo del fiore centrale, il cosiddetto “king flower”, affinché diventi frutto. Nella filiera di produzione delle mele, infatti, solo il 7% dei fiori viene portato a maturazione, mentre la restante parte diventa a tutti gli effetti uno scarto.
Peptidi con elevate capacità antifungine e antiossidanti
L’obiettivo del progetto di ricerca è stato capire come valorizzare i fiori di melo scartati sfruttando il loro potenziale intrinseco come fonte di molecole funzionali. I ricercatori hanno quindi confrontato il campione di fiori non fermentato con fiori sottoposti a diversi tipi di fermentazione: una fermentazione spontanea, che sfrutta i microrganismi già naturalmente presenti sui fiori (similarmente a quello che succede nella fermentazione dei crauti), e due fermentazioni controllate che utilizzavano da un lato un batterio fruttofilico (amante della frutta e dei fiori) e, dall’altro, un lievito derivato dalle mele. Dopo la fermentazione i ricercatori hanno ottenuto da ciascun campione un estratto di cui hanno testato le capacità antifungine e antiossidanti.
I campioni fermentati erano significativamente più capaci di inibire la crescita delle muffe e avevano un’attività antiossidante nettamente più elevata rispetto all’estratto ottenuto dal campione non fermentato. Un altro risultato è stato l’ottenimento di un elevato numero di peptidi bioattivi nei campioni fermentati: questi peptidi svolgono un'attività biologica sull'organismo agendo su diversi processi metabolici.
«Siamo riusciti ad identificare ben 1797 nuovi peptidi in seguito alla fermentazione: un numero elevatissimo - spiega Stefano Tonini, il principale ricercatore dello studio. Questi peptidi non sono mai stati analizzati prima e devono essere studiati per capire quali di questi presentano attività antifungina e antiossidante. Il risultato della nostra ricerca apre nuove prospettive e offre opportunità inesplorate per lo sviluppo di applicazioni innovative».
I fiori di melo si rivelano così una risorsa preziosissima che può essere sfruttata dall’industria farmaceutica, cosmetica e alimentare. A livello alimentare i loro estratti potrebbero infatti essere utilizzati in combinazione ad altri composti naturali di origine microbica per aumentare la shelf-life di alcuni prodotti. A tale scopo si sta lavorando in questa direzione con altri progetti. L’industria cosmetica può invece contare sulla potente attività antiossidante e antifungina dei peptidi contenuti negli estratti: i fiori di melo potrebbero essere una fonte naturale e a basso costo di queste molecole e garantirebbero un prodotto che contiene ingredienti di sintesi chimica. Inoltre, la fermentazione favorirebbe la presenza di una vasta varietà di peptidi, potenzialmente con attività complementari, e garantirebbe una loro maggiore stabilità, garantendo una duratura efficacia dei prodotti cosmetici nei quali viene inserito.
