Nuove varietà di olivo da mensa selezionate in Sicilia

Secondo stime ufficiali, nell’area del Mediterraneo esistono oltre 1000 cultivar di olivo, in Italia circa 500; è d’obbligo il circa in quanto i metodi di caratterizzazione molecolare oggi utilizzati comunemente hanno permesso di ridurre il numero di accessioni di olivo, individuando tipi genetici assolutamente identici, ma con denominazioni differenti, quindi sinonimi, tra una regione e l’altra. Un altro aspetto da considerare è invece l’individuazione di tipi genetici differenti tra loro per poche, ma importanti caratteristiche e considerati fino a pochi anni fa appartenenti alla stessa accessione.
In Italia, oltre a questo vasto panorama varietale, in gran parte appartenente al patrimonio olivicolo tradizionale, le innovazioni sono limitate e indirizzate alla filiera olivicola per la produzione di olio. Tutto ciò è naturale e ovvio visto che, di fatto, la produzione di olio a livello nazionale come a livello mondiale è preponderante rispetto alla produzione di olive da mensa.
Se a livello mondiale si parla di una produzione variabile da 2,5 a 2,7 milioni di t di olio di oliva ogni anno, nel bacino del Mediterraneo si concentra il 65-70% della produzione di olio mondiale, ripartita tra Paesi Ue e Nord Africa; in Europa l’Italia è al terzo posto per produzione di olio con valori oscillanti tra i 6 e 7 milioni di q ogni anno.
Nel settore dell’olivo da mensa, invece, le cifre sono molto più ridotte; sebbene si parli di 2 milioni di t di prodotto ogni anno nel mondo, è ovvia la differenza nei confronti della produzione di olive da olio, sebbene le previsioni parlino di oltre 2,5 milioni di t per il 2017 (dati COI).
A fronte di una produzione di 62.000-63.000 t di olive da mensa ogni anno, valori che in ogni caso collocano il nostro Paese al terzo posto tra i produttori Ue, emergono problemi legati alla commercializzazione e soprattutto all’esportazione, dovuti ad alcune peculiarità della coltura. In Italia le superfici destinate alla coltivazione di olive da mensa sono occupate per il 62% da cultivar a doppia attitudine o da olio; la loro destinazione finale per mensa è frutto di valutazioni commerciali e non agronomiche. Laddove si utilizzano cultivar da mensa specifiche e di pregio, con gestione specializzata della produzione, si va a perdere il valore aggiunto della qualità della drupa, con processi di lavorazione ormai non molto graditi dal consumatore, sempre più attento al valore salutistico del cibo che consuma.
Innovazione genetica
In questo panorama caotico del mondo dell’olivo da mensa, il Crea-Ofa (precedentemente Centro di Ricerca per l’Agrumicoltura e le Colture Mediterranee – ACM) di Acireale ha iniziato i programmi di miglioramento di alcune cultivar di pregio e oggi ha inserito negli elenchi varietali del Mipaaf le prime due accessioni di olivo da mensa: la Rosso di Sicilia e la Dolce di Sicilia (DDG 392 del 09-01-2017).
Allo scopo di ottenere un prodotto di pregio e precoce, il Crea ha effettuato oltre 500 incroci tra Tonda Dolce di Partanna e Nocellara del Belice, dai quali sono state ottenute 336 piante. La scelta è nata per sfruttare da un lato la precocità della prima e dall’altro le ottime caratteristiche produttive della seconda. Sono stati effettuati anche incroci tra la Nocellara Messinese “Spina”, apprezzata per alcune caratteristiche, ma con legnosità della polpa eccessiva, e la Buscionetto che è caratterizzata da una polpa estremamente fine.
Da questo lavoro di breeding sono stati individuati 5 degli incroci ottenuti che, da anni, sono coltivati nel campo di germoplasma olivicolo del Crea-Ofa; due di questi sono stati inseriti nelle liste varietali del Mipaaf in quanto ritenuti al momento i più validi e promettenti.
Il lavoro di valutazione ha previsto varie fasi, iniziando con una valutazione agronomica che ha ovviamente richiesto il raggiungimento della fase produttiva delle piante; parallelamente si è proceduto alla caratterizzazione molecolare e, infine, alla valutazione del trasformato con e senza l’utilizzo di starter microbiologici selezionati. Le due cultivar oggi presenti nelle Liste Varietali si sono distinte rapidamente dalle altre, sebbene altre due siano ancora in valutazione per alcune caratteristiche di sicuro interesse.
Dolce di Sicilia
Ottenuta da incrocio tra Nocellara del Belice e Tonda Dolce di Partanna, ha mostrato un vigore notevole, un accrescimento piuttosto rapido e a livello di fasi fenologiche, un anticipo nella ripresa vegetativa molto evidente, con inizio della mignolatura tra fine marzo e inizio di aprile; poi, un andamento delle successive fasi sovrapponibile ai parentali, fino ad una maturazione media e scalare, con frutti di caratteristiche eccellenti, scarsa fibrosità, buon rapporto polpa nocciolo e ultimo, ma non da sottovalutare, un dato di resa in olio che la colloca in una fascia medio alta con un valore tra 22-24%.
Rosso di Sicilia
È originata dagli stessi parentali della precedente, ma piuttosto differente perché ha un vigore inferiore, chioma meno fitta, crescita meno rapida e, a livello di fasi fenologiche, presenta una ripresa vegetativa e una mignolatura medie, con un ritardo rispetto alla precedente di circa 28 giorni, ma un’invaiatura estremamente precoce e concentrata che permette di effettuare la raccolta nella seconda decade di settembre. Le drupe sono eccellenti con un peso medio di 4-6 grammi e ottime caratteristiche organolettiche. La resa in olio è media come per la precedente.
Due novità a duplice attitudine
La collocazione genetica, con i parentali citati, è stata confermata dalla caratterizzazione molecolare e il DNA è stato estratto dalle foglie secondo il protocollo di Spreht et al. (1982). La genotipizzazione è stata eseguita a livello dei nove microsatelliti nucleari (marcatori di loci) GAPU59, GAPU71A, GAPU71B, GAPU103A, DCA09, DCA18, UDO12, UDO28 e UDO39, selezionati tra quelli presenti in letteratura e che sono risultati particolarmente ricchi di informazioni.
Le olive delle nuove accessioni, dopo essere state caratterizzate dal punto di vista chimico e carpologico, sono state sottoposte anche a caratterizzazione tecnologica. Sono state poste in fusti a fermentare in salamoia sia naturale (8% di sale senza altri additivi), sia con aggiunta di starter (batteri lattici selezionati). Le due cultivar registrate negli elenchi varietali hanno mostrato una spiccata attitudine alla trasformazione come olive verdi fermentate. Le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali confermano la qualità delle drupe delle due cultivar. Le drupe presentano, infatti, un rapporto polpa/nocciolo tra 5,8 e 6,1, un alto contenuto di polifenoli totali e caratteristiche sensoriali di pregio. Vista anche la sopra citata resa in olio, le olive di Dolce di Sicilia e Rosso di Sicilia possono anche essere considerate a duplice attitudine, rappresentando dunque una risorsa versatile per i produttori olivicoli.
Dal punto di vasta microbiologico, le olive fermentate senza starter hanno risposto bene alla fermentazione, con l’unica differenza che il pH delle salamoie si è mantenuto stabile a livelli di sicurezza igienica più a lungo rispetto alla fermentazione classica in acqua e sale. In entrambi i casi, non si sono registrate fermentazioni anomale con conseguente sviluppo di difetti importanti.
L’analisi sensoriale delle cultivar, effettuata da un gruppo di assaggiatori addestrati del Crea di Acireale, ha evidenziato le diverse caratteristiche gustative e cinestetiche delle olive. Questo aspetto è fondamentale per la caratterizzazione di un nuovo ibrido perché fornisce una prima valutazione circa la capacità di commercializzarlo. Nella figura 5 si può osservare il profilo sensoriale delle olive della Dolce di Sicilia e della Rosso di Sicilia.