Il panorama varietale del kiwi è fortemente cambiato negli ultimi vent’anni. Da una situazione quasi monovarietale rappresentata dalla cv Hayward della specie Actinidia (A.) chinensis var. deliciosa, la produzione, e tutte le fasi successive della catena di distribuzione fino al consumatore, vede come protagonisti emergenti frutti prevalentemente appartenenti ad A. chinensis var. chinensis, caratterizzati da polpa di colore giallo, giallo-verde, giallo-rossa (ma anche verdi meno intensi e stabili di Hayward) e livelli di aromaticità e dolcezza più elevati. Questi nuovi genotipi e selezioni presentano tuttavia alcune peculiarità/criticità relativamente al processo di maturazione e alla fase di conservazione che non rendono applicabili le strategie sviluppate per la cultivar Hayward. Oltre ad aspetti di tipo ambientale (condizioni pedoclimatiche dei siti di coltivazione), il fattore cruciale che influisce sul post-raccolta del kiwi è rappresentato dal momento di raccolta in relazione alla fase di sviluppo e maturazione del frutto. L’epoca di raccolta, infatti, è in grado di influenzare significativamente lo sverdimento nelle cv a polpa gialla e il mantenimento della colorazione in quelle a polpa verde così come la perdita di compattezza dei frutti e la suscettibilità ai danni da freddo. In questo articolo affrontiamo le principali problematiche che evidenziano quanto sia necessaria l’acquisizione di informazioni sulla fisiologia di maturazione di queste nuove accessioni al fine di sviluppare protocolli adeguati di conservazione.
Gli elementi da riconsiderare alla luce delle nuove problematiche potrebbero essere riassunti nei punti affrontati di seguito.
Valutazione del °Brix come indice
Per Hayward, fin dal 1980 è stato proposto come indice di raccolta un contenuto di solidi solubili (Rsr, principalmente monosaccaridi) pari a 6,2 °Brix. Con il raggiungimento di questo valore, proposto per le esportazioni di kiwi dalla Nuova Zelanda, inizia la degradazione dell’amido e, conseguentemente, il rapido accumulo di RSR. L’avvio di questi processi, dovuto ad autunni con temperature notturne fresche, è stato positivamente correlato ad una maggiore tolleranza ai danni dovuti alla conservazione a basse temperature (generalmente 0,5 °C).
Il valore di 6,2 °Brix è stato messo in discussione a fronte dei cambiamenti climatici che hanno portato ad autunni più caldi e, quindi, all’avvio della degradazione dell’amido a valori Rsr più alti. Un simile scenario è stato osservato anche in Italia da Cipriani e collaboratori (2018) che per la cv Soreli (A. chinensis var chinensis) hanno utilizzato come indice di raccolta valori di Rsr compresi tra 7 e 8,5 °Brix.
L’uso del contenuto di Rsr come indice di raccolta può venire inficiato anche da pratiche colturali come l’incisione anulare, impiegate per rendere i frutti più dolci. Infatti, il reindirizzamento di grandi quantità di carboidrati nel frutto può elevare il contenuto di RSR, dando però una falsa percezione della maturità del frutto quando viene valutata l’epoca di raccolta.
Per le cultivar di A. chinensis var. chinensis a polpa gialla la colorazione della polpa costituisce un parametro cruciale per programmare il momento di raccolta. Per queste cultivar lo sverdimento dovrebbe avvenire in pieno campo in quanto durante la fase post-raccolta sarebbero richiesti livelli di temperatura (tra 7 e 10 °C) inconciliabili con il mantenimento della compattezza della polpa o con tempi troppo lunghi a temperature più basse. Idealmente lo sverdimento dei tessuti dovrebbe avvenire prima dell’inizio della rapida perdita di consistenza dei frutti.
Compattezza della polpa in alternativa al °Brix
La perdita di consistenza del kiwi avviene seguendo una cinetica sigmoidale in cui si possono distinguere due fasi di lento rammollimento intervallate da una più veloce. In quest’ultima viene persa la maggior parte della compattezza. La perdita di consistenza durante la frigoconservazione procede dalla fase di rammollimento raggiunta nella curva al momento della raccolta. Ad esempio, kiwi raccolti nella fase 1 della curva di rammollimento (progressione lenta) e lontani dalla fase 2 (progressione veloce) rimangono per un significativo periodo di tempo in fase 1 durante la conservazione. è stato dimostrato, inoltre, che la perdita di consistenza viene significativamente stimolata da temperature comprese tra 5 e 8 °C, condizione nella quale procede anche lo sverdimento post-raccolta.
Unitamente alla temperatura, la consistenza della polpa del kiwi è fortemente condizionata dall’evoluzione dell’etilene. Basse concentrazioni di etilene (0,01 nl. l-1) promuovono la maturazione e accorciano la “shelf-life” durante la conservazione. Tuttavia, recenti ricerche hanno messo in evidenza che temperatura ed etilene possono sia cooperare nella regolazione della maturazione (es. promuovere la perdita di consistenza), sia attivare specifiche vie metaboliche associate alla maturazione. Ad esempio, è stato osservato che frutti maturati a basse temperature presentano una scarsa quantità degli aromi volatili indotti dall’etilene.
La lenta perdita di consistenza che avviene durante la prima fase di rammollimento dei frutti rende questo parametro poco affidabile come indice di maturazione come dimostrano le significative differenze osservate tra diversi frutteti o stagioni di crescita.
La compattezza della polpa sembra, invece, assumere una notevole valenza come predittore della comparsa di danni da freddo in frutti di A. chinensis var. chinesis (Zesy002) quando si osservano valori maggiori di 40 N dopo 4-6 settimane di conservazione.
Incidenza dei danni da freddo
Il rischio di insorgenza di danni da freddo in frutti di kiwi è strettamente legato alla maturità raggiunta dal frutto alla raccolta. Come riportato nei due precedenti paragrafi, è difficile stabilire quale sia lo stato di maturità ottimale del frutto alla raccolta. Se consideriamo condizioni estreme, intese come alto o basso livello del contenuto in RSR o di di compattezza della polpa (frutto sodo o rammollito), è possibile prevedere realisticamente il rischio di comparsa di danni da freddo. Nei valori intermedi degli indici di maturità considerati, invece, ci possono essere lotti di frutti con equivalenti livelli di maturità, ma che possono mostrare incidenze di danni da freddo nettamente diverse.
La comparsa del danno da freddo avviene a partire dalla cicatrice stilare. Questa posizione topografica è esattamente opposta alla cicatrice peduncolare, dove si registra la comparsa dei danni da freddo dovuti a fenomeni di congelamento. Questa osservazione suggerisce che il danno da freddo durante la conservazione potrebbe essere la conseguenza di una anomala progressione della maturazione. A sostegno di questa ipotesi vi sono sempre più evidenze che indicano come la maturazione di bacche d’uva e pomodoro, frutti appartenenti alla stessa tipologia del kiwi, inizia dai tessuti interni della porzione stilare del frutto e poi si espande verso la cicatrice peduncolare.
Nuove conoscenze sul post-raccolta del kiwi
Sulla base delle informazioni riportate nei precedenti paragrafi appare chiaro che la gestione post-raccolta delle varietà di A. chinensis var. chinensis richiede maggiori informazioni di base sulla fisiologia della maturazione. Lo sviluppo di conoscenze di base relative al ruolo dell’etilene (biosintesi ma, soprattutto, percezione) e delle basse temperature sui principali processi di maturazione dei nuovi genotipi è cruciale al fine di ottimizzare i protocolli del post-raccolta del kiwi sia per il controllo del colore della polpa, sia per il rallentamento del processo di maturazione, tendenzialmente più rapido nei nuovi genotipi, sia infine per il contenimento dei danni da freddo. Considerando specificamente gli aspetti di refrigerazione post-raccolta, lo sviluppo di danni da freddo rappresenta un problema particolarmente rilevante nei genotipi di A. chinensis var. chinensis e le informazioni relative alle relazioni esistenti fra parametri merceologici/fisiologici alla raccolta, la loro evoluzione nel corso della refrigerazione e l’incidenza dei danni da freddo aprono nuove prospettive di miglioramento della fase di conservazione. In tale ottica saranno cruciali gli studi che potranno essere allestiti sull’uso delle atmosfere controllate (AC), protocolli di fatto ancora poco applicati per la conservazione delle nuove accessioni di A. chinensis var. chinensis. Infatti, in preliminari ricerche è stata proposta una strategia di conservazione per Zesy002 che associano lo sverdimento del frutto in AC (2% di ossigeno e 2% di anidride carbonica) a una successiva conservazione in celle refrigerate (1 °C). L’AC ha portato allo sverdimento, sebbene con tempi più lunghi, senza indurre la perdita di consistenza e ha limitato la comparsa di danni da freddo durante la successiva refrigerazione, quando applicata per 4 settimane a 10 °C. Rimangono tuttavia da stabilire con più precisione lo stato di maturità alla raccolta (inteso come compattezza della polpa), la durata del trattamento in AC a temperature idonee per lo sverdimento e da verificare la possibilità di utilizzare la conservazione in AC abbinata alla refrigerazione.
