Ogni volta che si affronta un argomento per comunicare o informare un pubblico di addetti ai lavori, chi scrive parte da un proprio sistema di riferimento (o osservatorio) che ritiene fondamentale per proporre i suoi ragionamenti ed essere quindi adeguatamente compreso dai lettori. Non è detto che quel “sistema di riferimento” sia quello più giusto o più atteso dal lettore per capire l'argomento, ma se chi scrive appartiene ad un sistema operativo che va dal campo alla distribuzione e al consumo, passando anche per la ricerca e sperimentazione necessaria al comparto, probabilmente quello che espone è sicuramente “di prima mano” e realistico. Questa è una doverosa premessa per dire che per affrontare lo stato dell'arte della peschicoltura italiana ed europea si deve partire dal contesto reale in cui operano gli addetti ai lavori, lungo l'intera filiera dal campo alla tavola. Vediamo quindi i riferimenti di base che interagiscono ed influenzano l'attività della filiera peschicola: • la produzione europea, poiché parliamo di frutta di stagione, con consumi che non vanno molto oltre i confini continentali; • l'evoluzione e la gestione dell'innovazione varietale e la relativa difesa delle privative e conseguenti “royalties”; • la frutticoltura sostenibile; • la concorrenzialità fra Paesi produttori in relazione ai costi di filiera; • la qualità commerciale e quella legata alla tipicità; • gli ambiti di consumo e la stagionalità; • la distribuzione al dettaglio e la competizione; Il primo punto alla base di tutto è il contesto geografico nel quale si muove tutto il sistema peschicolo; le pesche, comprese le nettarine e le percoche, come tutte le drupacee e la fragola (una volta), sono “frutta di stagione”, consumata al 97-98% da fine primavera a metà autunno. Arco di tempo limitato, con prodotto di breve conservabilità, gradito al palato specialmente quando il clima è caldo. L'area di consumo del nostro prodotto è di conseguenza principalmente l'Europa geografica e in parte il Nord Africa mediterraneo, con qualche escursione verso la penisola araba. Il pesco è quindi coltivato soprattutto in 4 Paesi della Ue (Italia, Spagna, Grecia e Francia; Tab. 1), in piccola parte in Ungheria, Portogallo, Bulgaria e Romania. Notevole produzione è presente in Turchia (stimata fra quella di Grecia e Francia), discreta in Iran e Israele quali Paesi extra europei. Produzione significativa si riscontra anche in alcuni Paesi del Nord Africa come Marocco, Egitto, Tunisia. La produzione di pesche e nettarine (da consumo fresco) dei 4 principali Paesi europei si aggira da molti anni (oltre un decennio) intorno a 3 Ml di t. Ai quali vanno aggiunti circa 750-800 mila t di percoche, che non sono destinate solo all'industria, ma in molti Paesi (soprattutto Est Europa) anche al consumo fresco. Nella voce pesche e nettarine, nella tabella 1, sono comprese oggi anche quelle che chiamiamo in gergo “pesche/nettarine piatte”. Le coltivazioni più importanti di queste ultime sono oggi in Spagna, dove si stimano 125-130 mila t di produzione, con superfici significative ancora in allevamento. Per l'Italia rappresentano una piccolissima quota proveniente dal Sud del Paese. La produzione prevista per l'anno 2013, a livello europeo, è stata abbozzata nel corso dell'annuale incontro Europech l'aprile scorso, a Perpignan in Francia, ed è stata stimata sulla base delle verifiche del periodo. Va da sé che essendo quest'anno la ripresa vegetativa in ritardo di oltre 2 settimane sul periodo dello scorso anno, ed essendo comunque Europech in anticipo per fare previsioni (soprattutto per il Nord Italia e la Francia), i dati diventano più precisi col passare delle settimane; per questo motivo nel corso del meeting è stata avanzata la proposta per i prossimi anni di spostare in avanti il periodo delle previsioni (almeno non prima della metà di maggio), per essere più vicini alla realtà, pur considerando che le aree produttive del Sud sono normalmente anticipatrici della fase di allegagione rispetto a quelle del Nord. Si stanno geograficamente modificando, specialmente negli ultimi 10 anni, le superfici dei Paesi tradizionalmente produttori in conseguenza della diminuzione dei prezzi pagati all'origine; la crisi è derivata dalle quantità tendenzialmente in aumento nel bacino mediterraneo, con Paesi che entrano in forte concorrenza fra loro, mentre i consumi sono rimasti, più o meno in relazione all'annata, su livelli costanti da molti anni nell'intera Europa. Tra l'altro, si sono concentrati gli attori significativi del mercato della distribuzione moderna: GDO e DO, oltre ai discount, determinano la base del prezzo di mercato alla produzione.
Superfici, produzioni e costi
L'Italia ha perso superficie soprattutto al Nord, mentre è rimasta più stabile al Sud e in alcune aree è in aumento. Ha perso superfici anche la Francia che riserva molto prodotto al fabbisogno interno. Stabile, peraltro in parziale diminuzione, quella greca che sta sostituendo nel tempo le percoche principalmente con nettarine e pesche. Cresciuta, invece, con andamento altalenante, la coltivazione spagnola che spesso sembra non voler considerare i rischi del mercato se le quantità crescono indiscriminatamente. Tendenzialmente in crescita quella degli altri Paesi indicati come produttori a loro volta, soprattutto la Turchia. Si evidenza, poi, un fenomeno importante, naturale per gli addetti ai lavori: le nuove varietà, pian piano sostitutive delle vecchie, hanno rese produttive più elevate e contribuiscono significativamente all'incremento dell'offerta. Per cui con meno superficie globale si produce di più rispetto al passato e spesso con qualità comunque adeguata. Da diversi anni, periodicamente ogni tre, si svolge un'indagine - realizzata dal Centro Servizi Ortofrutticoli di Ferrara - sull'andamento dei costi di filiera in Italia, Spagna, Francia e Grecia per confrontare diverse tipologie di peschicoltura e di gestione del prodotto sulla filiera. E' vero che fra diverse forme di allevamento, di gestione del frutteto, di gestione della conservazione/lavorazione/confezionamento, si generano differenti costi sulla filiera, ma due constatazioni su tutte emergono a fare la differenza fra i Paesi indagati (all'interno degli stessi) e in confronto con il resto del mondo. La prima è che la peschicoltura è ancora una filiera che (soprattutto nella fase di coltivazione) fa ricorso a manodopera (in particolare per diradamento e raccolta) che incide molto sul costo totale, a tal punto che se esistono forti differenze (ed esistono marcatamente a livello mondiale) nel valore orario o giornaliero riconosciuto al lavoratore, allora scattano forti differenze nel costo complessivo di filiera del prodotto. La seconda constatazione che emerge, collaterale all'indagine, è che negli ultimi 15 anni i prezzi al consumo (medi nella stagione ed esaminati nelle differenti forme di distribuzione al consumo) non sono oscillati di molto e sono rimasti su valori da 4 a 8 volte superiori a quelli mediamente remunerati ai produttori agricoli. Con il minimo moltiplicatore, gli agricoltori fanno reddito positivo, mentre con il massimo gli agricoltori non fanno reddito, anzi perdono pesantemente poiché la coltura va “in rosso”. E questo basta a confermare che, prezzi medi al consumo alla mano degli ultimi 10 anni, ci sarebbe stato comunque un certo margine operativo per tutti sulla filiera, tale da garantire anche al produttore di non lavorare sotto-costo (per la produzione). Ovviamente occorre dire che il mondo della produzione deve riflettere sul fatto che non è possibile mantenere continuamente un buon prezzo all'origine, con consumi costanti, se poi non si controllano le superfici e quindi le quantità; in altre parole, se non si fa programmazione si continuerà ancora ad aumentare le superfici fino al conseguente crollo di mercato. In questa zona ombrosa c'è ancora molto da fare in materia di gestione delle superfici, delle produzioni, delle dinamiche di mercato. Molto difficile, dal momento che le organizzazioni dei produttori controllano meno della metà della superficie complessiva.
La gestione dell'innovazione varietale
La tendenza, sempre più forte, è il passaggio dalle varietà libere per la coltivazione a tutti i soggetti interessati, a quelle brevettate e concesse per la coltivazione e/o commercializzazione “in esclusiva”, gestite anche con la formula “a club”. In poche parole, sono varietà “controllate”, dalla moltiplicazione vivaistica alla commercializzazione al consumo, a volte anche con marchio commerciale di qualità. E' una tendenza incontrovertibile perché la ricerca per l'innovazione varietale è costosa e diminuiscono sempre più i finanziamenti pubblici in materia. L'innovazione varietale e di prodotto è vista sempre più come materia da “libera concorrenza di mercato” e quindi connessa alla competitività commerciale. Per cui, il finanziamento privato, o comunque il cofinanziamento (soprattutto privato) sarà sempre di più alla base della ricerca in materia. E qui si apre un argomento importante: una varietà soggetta a diritti derivati dalla privativa in materia (brevetto, gestione in esclusiva, marchio commerciale) va tutelata e difesa dalla coltivazione e dalla commercializzazione operata da non aventi diritto? La lotta alla moltiplicazione e quindi alla coltivazione e/o commercializzazione abusiva sarà sempre più necessaria e marcata. In alcuni casi ha già dato risultati evidenti che servono a fare finalmente giurisprudenza in materia, se non altro per il rispetto di chi ha investito e di coloro che pagano royalties per rispettare le regole ed acquisire i benefici dell'esclusiva. Si aggiunga, poi, che la gestione controllata per superfici e quantità commercializzate permette anche una maggior conoscenza degli investimenti nei diversi Paesi produttori e quindi una valutazione più precisa della produzioni che anno per anno finiranno sul mercato. Con buona pace, finalmente, del vecchio approccio “casuale e sbandato” degli investimenti, senza sapere se le quantità saranno tutte assorbite dal mercato e i prezzi saranno remunerativi per i frutticoltori. Gli studi per l'innovazione sulle nuove varietà non sono più casuali, sono indirizzati al mercato e alle caratteristiche qualitative da esso richieste: pesche più dolci, più colorate come epidermide, con polpa più croccante, principalmente a polpa gialla, in parte a polpa bianca. Ovviamente per gli operatori contano inoltre la conservabilità, la tenuta alle manipolazioni, la resistenza alla sharka, la tolleranza e/o resistenza ad alcune malattie chiave come le monilie.
Disciplinari di produzione
C'è un altro aspetto che solo oggi, dopo tanti anni di verifiche e di esperienza maturata in molte regioni Italiane e non solo, sta entrando nella “coscienza operativa” degli attori della filiera frutticola: l'applicazione di tecniche e processi di coltivazione/manipolazione del prodotto a basso impatto ambientale e sicuri per gli operatori e i consumatori. Il tutto si definisce “frutticoltura sostenibile” derivata da Disciplinari di Produzione Integrata (a parte il biologico già regolamentato e derivato dall'agricoltura organica) riconosciuti da organismi pubblici o certificati da enti indipendenti, resi oggettivi e controllati a garanzia del consumatore; questa è ormai la base di riferimento del fare coltivazione, non solo in campo, ma lungo l'intera filiera di gestione del prodotto. La Direttiva 128/2009, quella sull'uso sostenibile dei fitofarmaci, che dall'1 gennaio 2014 rende obbligatoria la difesa integrata (attenzione: difesa integrata, non produzione integrata), il nuovo Reg. CE 1107/2009 sulla registrazione ed immissione sul mercato di vecchi e nuovi agro-farmaci, la Direttiva nitrati, la Condizionalità, la Direttiva sulle acque, ecc… prevedono tutte norme indirizzate verso un maggior rispetto ambientale e una maggiore sicurezza dei prodotti alimentari. Siamo però al punto che occorre fare il salto di qualità: i Disciplinari di Produzione Integrata devono avere tecnicamente una stesura di livello regionale o per area di coltivazione omogenea, ma devono essere declinati a partire da una Linea Guida Nazionale (oggi con SQNPI Sistema Qualità Nazionale Produzione Integrata) o, andando ancor più a monte, europea (già da anni la proposta è in discussione in sede comunitaria), in modo tale che le basi di riferimento per la costruzione tecnica siano comuni ed annullino diversità virtuali che sono solo sulla carta e non di sostanza. Un percorso così delineato permette il riconoscimento alla produzione agricola (coltivatori e preparatori del prodotto al consumo) da parte del mondo distributivo moderno, soprattutto la Distribuzione Organizzata, dell'affidabilità di Disciplinari di Produzione Integrata, quindi delle garanzie implicite in materia di tecniche a basso impatto ambientale e di sicurezza alimentare. In questo modo si evita il moltiplicarsi dei “capitolati di fornitura” in tema di pre-requisiti imposti dalla moderna distribuzione e che fino ad oggi hanno tempestato le scrivanie degli addetti ai lavori. Oggi, a fare dei distinguo ormai inutili sulla sicurezza dei propri prodotti rispetto agli altri sul mercato, sono rimasti alcuni (pochissimi per la verità) gestori della distribuzione al consumo che vogliono sfruttare queste differenze più a scopo commerciale che di sostanza. Sulla qualità di prodotto, intesa come attribuzione gustativa/sensoriale/emozionale, si scrivono ormai romanzi ed ognuno (con i suoi parametri qualitativi) ha il suo significativo approccio di mercato, più o meno marcato. I parametri della qualità sono svariati e a parte le denominazioni (gustativa, salutistica, dietetica, alimentare, territoriale, ambientale, di servizio, logistica, etica, ecc…) è necessario renderli oggettivi ed aderenti ai desideri dei consumatori ed identificabili. E' inutile decantare una pesca “buonissima nel gusto” per poi verificare che è immangiabile per ragioni di difficile gestione lungo la filiera. In termini macro-economici la segmentazione qualitativa del prodotto passa attraverso la “qualità commerciale standard”, delineata anche da uno specifico regolamento Ue, per giungere a quella che noi definiamo ”alta qualità”, considerando tale quel prodotto che per uno o più parametri qualitativi intrinsechi si distingue dallo standard e va ad occupare uno spazio ben definito di mercato. Anche solo di nicchia. Il campo della qualità standard è oggi regolamentato per pesche e nettarine all'interno dei 10 prodotti ortofrutticoli rimasti con uno specifico standard di riferimento fra i 34 che nell'Europa comunitaria esistevano fino a qualche anno fa. La riduzione degli “standard specifici” per ogni prodotto la dice lunga sulla perdita di valore della qualità in ortofrutticoltura. Il punto nuovo rispetto alle precedenti versioni del regolamento Ue per le pesche (nettarine e percoche comprese) è che contiene la possibilità di calibrare il frutto non più solo a diametro o a circonferenza, ma a diametro o peso. Occorre poi precisare che esiste un altro aspetto di novità gestionale (chiamiamola così) della qualità standard commerciale che ancora pochi conoscono: considerato che in sede UNECE (organismo economico dell'ONU) esistono gruppi di lavoro che predispongono gli Standard internazionali della Qualità dei prodotti ortofrutticoli, da usare negli scambi commerciali mondiali, quando uno standard internazionale di un prodotto viene definitivamente approvato in sede UNECE lo stesso va a sostituire quello europeo per lo stesso prodotto; questo per evitare che gli scambi internazionali siano sottoposti a diversi standard qualitativi in contraddizione fra loro. Per il pesco questa sovrapposizione è già stata convalidata e quindi esiste un solo standard qualitativo fra Ue e resto del mondo.
Rintracciabilità e trasparenza sull'origine
Anche se non è un aspetto di qualità del prodotto, rimane ancora in sospeso una questione che riguarda l'importanza della conoscenza dell'origine del prodotto e la riconoscibilità della varietà che si compra. L'imposizione dell'origine del prodotto andrebbe resa più evidente ed oggettiva rispetto alla vigente normativa, perché lascia ampi spazi di manovra d'aggiramento della reale provenienza. Se in quanto all'origine fosse resa obbligatoria l'indicazione del Paese di coltivazione, magari con aggiunta, se diverso, del Paese di confezionamento per il destino finale al consumo, allora si chiuderebbe meglio il cerchio della conoscenza della terra di partenza del prodotto. Alla quale sono poi legate le conoscenze e le garanzie del disciplinare applicato per le tecniche di basso impatto ambientale. Come pure sarebbe resa più oggettiva la “rintracciabilità” per la sicurezza alimentare, almeno quella chiesta dal Reg. 178/2002. Non aggiungo altro alle tante cose già scritte sull'importanza dell'indicazione sulla confezione del nome della varietà al consumo, sia per una maggiore informazione al consumatore, sia per la tutela dei diritti sulle varietà brevettate e/o soggette a privativa. Come si evince dagli appunti scritti, ci si rende conto che per una filiera, anche solo di un prodotto-frutta destinato al consumo fresco come la pesca, le variabili implicate sono molteplici e complesse. E' però più facile raggiungere un risultato qualitativo valido e a costi contenuti se si mettono in fila sulla filiera in modo organico tutte le variabili affrontate piuttosto che declinarne una indipendentemente dall'altra. Per fare un esempio: è ormai impensabile fare peschicoltura senza sapere fin dall'origine (vivaista e produttore agricolo) quali sono i diversi e potenziali destini di mercato del prodotto. Nei tempi “moderni” che stiamo percorrendo, se la testa non sa cosa fanno le gambe e viceversa allora sì che, parafrasando un noto aneddoto, succede che “il cane si morde la coda”. Anzi, in questo caso non riesce neppure in questo!
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