La selezione genetica nel pesco ha creato nuove tipologie varietali con caratteristiche chimiche e sensoriali decisamente diverse rispetto alle cultivar con gusto “classico” inteso come sapore equilibrato da un bilanciato rapporto tra contenuto in zuccheri e acidi. In particolare sono state individuate linee varietali a “gusto dolce” (Big Top® si può considerare come cultivar progenitrice) che identificano frutti con un rapporto dolce/acido spostato decisamente verso il dolce.
Nell’ambito del progetto “Caratterizzazione organolettica e classificazione commerciale di pesche nettarine appartenenti a linee gustative differenziate” finanziato dal PSR della Regione Emilia-Romagna, RI.NOVA e Astra, insieme alla Cooperativa Agrintesa, a Naturitalia e all’OI Ortofrutta Italia, hanno condotto una ricerca volta a definire due distinte categorie di nettarine (a gusto “dolce” e a gusto “classico/equilibrato”) e a verificare la fattibilità di offrire al consumatore in forma distinta le due tipologie. Di seguito alcuni tra i principali risultati ottenuti.
Parametri oggettivi per differenziare le due tipologie
Il Laboratorio Qualità Astra dispone di un’elevata quantità di dati ottenuti da analisi strumentali e sensoriali effettuate negli ultimi due decenni su un gran numero di varietà di nettarine. La loro interpretazione ha consentito di stabilire precisi parametri organolettici in grado di discriminare le due linee gustative, definendo anche un livello minimo di accettabilità che le varie cultivar devono quantomeno raggiungere se non superare.
Nello specifico, le medie di oltre 2.500 dati di analisi (Tabella 1) hanno permesso di discriminare le varietà in due distinte categorie:
- a gusto “equilibrato-acidulo” (gusto classico/equilibrato), e
- “a gusto dolce”.
Tabella 1 - Risultati dell'analisi dei dati storici dedotta dal database di Astra
| Tipologia | Epoca di Maturazione | Peso (g) | Durezza (kg/cm2) | RSR (°Brix) | Acidità (meq/100g) | pH | D/A |
| gusto equilibrato-acido | Precoce | 140 | 4,1 | 10,6 | 13,8 | 3,4 | 0,77 |
| Intermedia | 170 | 4,8 | 12,4 | 15,2 | 3,4 | 0,81 | |
| Tardiva | 185 | 4,9 | 13 | 14,1 | 3,5 | 0,93 | |
| MEDIA GENERALE | 169 | 4,7 | 12,2 | 14,6 | 3,5 | 0,84 | |
| gusto dolce | Precoce | 161 | 4,5 | 12,2 | 6,6 | 3,9 | 1,88 |
| Intermedia | 189 | 4,1 | 13,9 | 7,5 | 3,9 | 1,87 | |
| Tardiva | 194 | 4,4 | 14,3 | 6,6 | 4 | 2,25 | |
| MEDIA | 183 | 4,3 | 13,6 | 7,1 | 4 | 1,98 |
I caratteri che discriminano le due categorie sono il livello di acidità, il Rsr (°Brix) e soprattutto il loro rapporto (indice D/A, dolce/acido). Tale indice si trova nell’intorno di 1 o poco sotto per la categoria a gusto “equilibrato-acidulo”, mentre per quelle “a gusto dolce” è sempre >1,5, raggiungendo spesso valori >2. Questo in tutte le epoche di maturazione, dalle precoci alle tardive.
Nel raffronto tra i valori medi (Tabella 1), rispetto al peso del frutto si nota un deciso incremento nelle varietà a gusto dolce rispetto a quelle a gusto equilibrato-acidulo. Questo in tutti i periodi di maturazione, indice che il Rsr influisce positivamente anche sul peso specifico dei frutti. Anche per il °Brix si assiste al medesimo andamento incrementale, con differenze sostanziali soprattutto nel periodo precoce. L’inverso avviene per l’acidità dei frutti, che in tutti i periodi risulta sempre circa la metà nella tipologia ad acidità medio-bassa (gusto dolce) rispetto alla categoria a gusto equilibrato-acidulo. Ne consegue che l’indice D/A è sempre più che doppio nel primo caso rispetto al secondo.
La tabella 2 riporta ulteriori risultati, dedotti sempre dal database di Astra, relativi ad analisi distruttive e sensoriali (panel test). Nella tipologia a gusto dolce si nota come il Rsr è sempre >12 °Brix, con valori di acidità >6 meq/100 g (eccetto che per la varietà Carene = 5,8). Ne consegue che l’indice D/A assume sempre valori >1,5. Nella tipologia a gusto equilibrato-acidulo il Rsr ha valori in genere più bassi, prossimi a 10 °Brix e mai >13 °Brix; l’acidità conferma i valori tipici (>12 meq/100 g) con conseguente indice D/A sempre uguale a 0,8. L’analisi sensoriale mostra valori in termini di “giudizio complessivo” nettamente differenziati, con decisa preferenza verso la tipologia a gusto dolce.
Tabella 2 - Analisi strumentali e sensoriale (giudizio complessivo 1-9)
| Varietà medio-bassa acidità | Durezza (kg/cm2) | RSR (°Brix) | Acidità (meq/100g) | Giudizio complessivo | D/A |
| BIG BANG | 3,8 | 13,5 | 7,1 | 7,4 | 1,9 |
| CARENE | 4,3 | 12,4 | 5,8 | 6,4 | 2,1 |
| BIG TOP | 4,7 | 14,3 | 6,8 | 6,9 | 2,1 |
| GEA | 6,2 | 15,5 | 8,8 | 6,7 | 1,8 |
| DULCIS | 5,0 | 12,5 | 8,2 | 6,7 | 1,5 |
| DULCIVA | 4,4 | 14,1 | 6,1 | 6,4 | 2,3 |
| DULCIOR | 5,0 | 13,7 | 6,3 | 6,9 | 2,2 |
| Varietà a gusto equilibrato-acidulo | Durezza (kg/cm2) | RSR (°Brix) | Acidità (meq/100g) | Giudizio complessivo | D/A |
| ALICE | 1,0 | 10,2 | 12,9 | 5,9 | 0,8 |
| LAURA | 4,1 | 11,6 | 15 | 6 | 0,8 |
| STARK RED GOLD | 5,0 | 12 | 14,7 | 6,9 | 0,8 |
| MAX 4 | 2,4 | 12,6 | 15 | 6,2 | 0,8 |
In base di questi dati, per ognuna delle due tipologie gustative si possono definire come livelli minimi di accettabilità in termini di Rsr, acidità e indice D/A i valori riportati in tabella 3. Questa prima fase ha messo in evidenza differenze che erano solo percepite, ma che ora sono discriminate da dati analitici di laboratorio; ciò ha permesso di definire le due linee gustative (“gusto dolce” e “classico/equilibrato”), con relative soglie di accettabilità, impiegabili come riferimento nel successivo step di classificazione varietale.
Tabella 3 - Soglie minime di accettabilità per tipologia gustativa (durezza 5,0 kg/cm2)
| Tipologia | Epoca di raccolta | RSR (%) | Acidità (meq/100g) | D/A |
| Varietà a gusto classico/equilibrato | Precoce | 11 | 9-13 | 0,8 |
| Media | 12 | 9-15 | 0,8 | |
| Tardiva | 13 | 9-15 | 0,9 | |
| Varietà a gusto dolce | Precoce | 10,5 | 6-9 | 1,4 |
| Media | 12 | 6-9 | 1,6 | |
| Tardiva | 13 | 6-9 | 1,8 |
Classificazione di oltre sessanta varietà
Al fine di individuare la linea gustativa di appartenenza, nel corso dell’estate 2021 più di 60 varietà di nettarine sono state caratterizzate dal punto di vista chimico-fisico e sensoriale. Le analisi hanno riguardato i parametri qualitativi del frutto (peso medio, durezza, Rsr, acidità titolabile, pH) e la caratterizzazione del profilo sensoriale (panel test compiuto da assaggiatori addestrati), con giudizi di gradimento sul prodotto da 1 (minimo di gradevolezza) a 9 (massimo).
Per classificare le varietà in base alle due tipologie gustative si è tenuto conto delle soglie minime di accettabilità individuate per il rapporto D/A e riportate nella tabella 3. Le tabelle 4 e 5 riportano i risultati relativamente alle cultivar individuate, distinte nelle due categorie. La tabella 6 riporta, infine, i valori medi distinti per tipologia ed epoca di maturazione, da cui si può notare come in entrambe le tipologie l’indice D/A tenda ad aumentare passando dal periodo di raccolta precoce a quello tardivo, con l’acidità che mostra un andamento opposto.Nelle nettarine a gusto dolce, procedendo con le raccolte cresce anche il Rsr: più basso nelle varietà precoci (14,6 °Brix) e più alto in quelle tardive (17,0 °Brix). I giudizi di gradevolezza tendono a essere più elevati per le varietà dolci rispetto a quelle a gusto classico/equilibrato, sia in termini di gradevolezza gustativa (6,9 contro 6,3) che di gradevolezza complessiva (6,8 contro 6,4).
Tabelle 4, 5 e 6
Correlazione tra parametri qualitativi
I dati raccolti nel 2021 sono stati analizzati anche per individuare eventuali correlazioni tra i parametri qualitativi considerati. Le caratteristiche chimico-fisiche sono state correlate ai giudizi di gradevolezza valutati a livello sensoriale. In tabella 7 sono riportate le correlazioni di interesse e relativo coefficiente di correlazione (r); le correlazioni in questione sono statisticamente significative, non-zero, per un p-value ≤ 0,05. Una buona correlazione è stata osservata tra Rsr e gradevolezze gustativa e complessiva (r = 0,66 e 0,60).
Tabella 7 - Correlazione tra parametri qualitativi
| CORRELAZIONI | COEFFICIENTE DI CORRELAZIONE (r) |
| RSR - gradevolezza gustativa | 0,66 |
| RSR - gradevolezza complessiva | 0,6 |
| Acidità titolabile - gradevolezza gustativa | -0,49 |
| Acidità titolabile - gradevolezza complessiva | -0,37 |
| D/A - gradevolezza gustativa | 0,63 |
| D/A - gradevolezza complessiva | 0,53 |
La correlazione tra acidità e gradevolezze gustativa/complessiva è di tipo inverso (r = -0,49 e -0,37) e infine, il rapporto D/A è anch’esso correlato con le gradevolezze gustativa e complessiva (r = 0,69 e 0,53).
Queste informazioni confermano ulteriormente il forte impatto del Rsr e dell’acidità titolabile sulla gradevolezza del prodotto e l’importanza del loro rapporto D/A.
Percezione qualitativa da parte del consumatore
Presso il Superstore Conad “La Filanda” di Faenza (RA) è stato realizzato nel mese di luglio 2021 un consumer test per verificare se il consumatore medio è in grado di percepire la differenza tra le due linee gustative proposte, nonché il grado di accettazione di ciascuna. I consumatori erano soprattutto lavoratori (57%), mentre il 23% era costituito da studenti e il 16% da pensionati; ben distribuiti per sesso (52% maschile e 48% femminile), e con fasce di età predominanti tra 20-35 anni (30%) e 56-65 anni (29%). Le varietà somministrate erano Big Top® per la tipologia dolce e Big Haven® per quella equilibrata/classica.
Le informazioni ottenute (Figura 1) indicano che i consumatori sono in grado di discriminare le due tipologie gustative; infatti, la percentuale di loro che ha riconosciuto in Big Top® il gusto “molto dolce” (58,3%) e “poco acido” (69,7%) è molto alta; anche per Big Haven® la percentuale che ha definito il gusto “poco dolce” e “molto acido” è elevata, rispettivamente del 69,1% e 45,1 %.
Entrambe le varietà sono state anche molto apprezzate sotto tutti gli aspetti, in particolare Big Top® che ha ottenuto giudizi tra “buono” e “ottimo”, generalmente più alti della varietà Big Haven® soprattutto per quanto riguarda la struttura della polpa e il gusto. Nel complesso Big Top® ha ricevuto un punteggio medio di 7,51, mentre Big Haven® di 6,61 (Figura 2).
Figura 1 e 2
Consumer test su giovani consumatori
Un ulteriore consumer test è stato realizzato presso alcuni Centri Estivi del Cesenate che ospitano alunni delle scuole elementari (bambini in età 6-10 anni). Grazie ai test sono state somministrate ai giovani consumatori due varietà a gusto dolce (Big Top® e Luciana*) e due varietà a gusto classico/equilibrato (Maria Carla e Cristina), per le quali è stata richiesta una valutazione di una o più caratteristiche sensoriali.
La scheda di degustazione, appositamente predisposta, ha aiutato i bambini a valutare le caratteristiche sensoriali richieste: aspetto visivo complessivo, odore, colore, consistenza e sapore. L’azione è stata proposta come un vero e proprio laboratorio didattico di educazione alimentare e al gusto. Sono stati raccolti i dati di 404 schede compilate, di cui 231 da bambini maschi e 168 da bambine femmine (190 di età compresa tra 6 e 8 anni e 208 di età 9-10 anni). Ogni scheda è stata catalogata e tutti i punteggi relativi a ogni parametro sono stati registrati ed elaborati.
I risultati (Tabella 8) evidenziano come i giovani panelisti siano stati capaci di valutare con i loro sensi tutte le caratteristiche proposte. In tutti i casi le varietà a gusto dolce hanno riscosso un maggiore successo di quelle a gusto classico/equilibrato. Le due varietà a gusto dolce, infatti, hanno ottenuto per ogni caratteristica una valutazione migliore. Osservando le singole caratteristiche dell’analisi sensoriale, si evidenziano differenze poco sensibili per quanto riguarda aspetto e odore. Le differenze risultano, invece, molto più marcate per croccantezza, polpa, sapore e valutazione complessiva.
Tabella 8 - Punteggio medio: da 1 (non mi piace per niente) a 5 (mi piace moltissimo)
| VARIETA’ | Aspetto | Odore | Croccantezza | Polpa | Sapore | Giudizio Complessivo | |
| gusto dolce | Big Top | 4,08 | 4,37 | 3,78 | 4,5 | 4,54 | 4,52 |
| Luciana | 4,28 | 4,6 | 3,96 | 4,57 | 4,74 | 4,73 | |
| gusto equilibrato/acidulo | Maria Carla | 4,1 | 4,21 | 3,25 | 4 | 3,98 | 4,08 |
| Cristina | 4,18 | 4,31 | 3,63 | 4,03 | 4,22 | 4,17 | |
Prove di vendita
In tre fine settimana di luglio 2021, in tre punti vendita della GDO (Ipercoop “Lungo Savio” e Superstore “Famila” a Cesena, e Conad Superstore “La Filanda” a Faenza) e presso il negozio di alimentari “Alberto” a Bologna, è stato allestito uno spazio adeguato ed evidenziato con apposito materiale illustrativo (roll-up, pieghevoli ecc.) per presentare alla vendita separatamente le due tipologie di nettarine. Per la vendita sono state create apposite confezioni in cartone da 1 kg al prezzo di 2,90 € cad., identico in tutti i punti vendita e per entrambe le categorie gustative. Le varietà utilizzate erano Big Top® per il gusto dolce e Big Haven® per quello classico/equilibrato.
I dati di vendita complessivi hanno evidenziato, da un lato, la fattibilità di offrire nei punti vendita le due tipologie gustative in maniera distinta, lasciando al consumatore la possibilità di scegliere quale acquistare, e dall’altro, una generale preferenza dell’acquirente verso la categoria a gusto dolce, di cui sono state esitate 665 confezioni, a fronte delle 485 confezioni della tipologia a gusto classico/equilibrato (+37%).
Un modello di classificazione
L’attività effettuata nell’ambito del progetto ha consentito di definire un modello di classificazione commerciale basato su precisi parametri organolettici (in particolare l’indice D/A) in grado di discriminare le nettarine e classificarle secondo due linee gustative (di sapore “dolce” e “classico/equilibrato”). Ne consegue che ciò consente di aggregare le varietà secondo le due classi individuate, permettendo così di segmentare l’offerta e fidelizzare il consumatore.
I dati raccolti con i panel test svolti da assaggiatori addestrati mostrano una corrispondenza tra il dato analitico/strumentale e la percezione sensoriale del rapporto D/A. I consumer test, inoltre, hanno permesso di verificare che sia il consumatore medio adulto, sia i giovani consumatori (bambini in età 6-10 anni) sono in grado di percepire la differenza tra le due linee gustative, tendendo a privilegiare quella a “gusto dolce”.
Le prove di vendita, infine, hanno confermato la fattibilità di presentare e offrire in forma distinta le due categorie, evidenziando anche in questo caso una certa preferenza dell’acquirente verso la tipologia di nettarine a “gusto dolce”.
