L’avocado (Persea americana Mill.), frutto conosciuto e consumato in tutto il mondo, più recentemente ha conquistato il mercato europeo con un crescente apprezzamento da parte dei consumatori.
Originario dell’America centrale e meridionale, l’avocado è oggi coltivato in molte regioni tropicali, ma anche mediterranee. La produzione europea si sviluppa maggiormente in Spagna e nel Sud Italia, dove il trend commerciale è in continua crescita. In particolare, in Sicilia l’avocado si è diffuso a partire già dagli anni ’70 del secolo scorso grazie alla vocazionalità di molte aree.
Nonostante, si distinguano diverse varietà di avocado, quali Hass, Fuerte, Bacon, Zutano, solo per citare le più diffuse, la sua coltivazione può essere considerata quasi una monocoltura per la prevalenza in coltura della varietà Hass, a cui fanno da corollario poche altre cultivar, essenziali per superare la problematica della dicogamia proteroginica che caratterizza questa specie.
Le drupe di avocado sono note per il loro colore verde brillante, per la polpa di colore verde chiaro o giallo pallido e di consistenza burrosa a maturazione, processo che si avvia solo una volta che i frutti vengono staccati dalla pianta. L’avocado è anche considerato un “superfood” per l’abbondanza di nutrienti essenziali quali vitamine, minerali, fibre e, soprattutto, per il profilo acidico dove spiccano gli acidi grassi mono e polinsaturi.
Fattori quali i benefici sulla salute umana, l’aumento dei consumatori vegetariani e vegani, le opportunità di import ed export a livello globale, le campagne di marketing, hanno determinato l’incremento della domanda di frutti di avocado.
Questo ha provocato un aumento vertiginoso dell’offerta che ha superato la domanda dei mercati, causando anche un incremento di frutti considerati di scarto. Ulteriormente, la classificazione rigorosa in categorie commerciali imposta dai mercati europei, basata oltre che sulla qualità intrinseca del frutto anche su aspetto e pezzatura, ha influito sull’aumento dei prodotti considerati di “terza scelta”.
Nello specifico, si tratta di frutti con difetti di forma e colorazione e/o con la presenza di lievi danni meccanici. I prodotti di questa categoria, pur mantenendo una qualità organolettica e nutrizionale elevata, hanno un ridottissimo valore di mercato comportando, quindi, una perdita per il produttore.
Maturazione e qualità
La maggior parte degli studi fisiologici sulla maturazione dell’avocado si è concentrata sull’evoluzione temporale del climaterio, della respirazione, della produzione di etilene (C2H4 – un ormone gassoso che accelera il processo di maturazione) e del rammollimento. Tuttavia, è stato riportato che per il frutto di avocado il processo di maturazione è unico, ma caratterizzato da diverse fasi. La comprensione di queste fasi può aiutare a determinarne il giusto grado di maturazione per decidere il momento ottimale per il consumo.
Chiaramente, essendo questa valutazione praticamente affidata al consumatore, occorrono indici empirici e facilmente applicabili.
Generalmente, l’indice di maturazione maggiormente utilizzato dai consumatori per l’acquisto dell’avocado è il cambiamento di colore, dal verde chiaro al verde scuro-caffè. Tale parametro non può, però, essere utilizzato come indicatore univoco in quanto non tutte le varietà subiscono una variazione del colore all’avanzare dello stadio di maturazione.
Ci si può, quindi, affidare alla valutazione della consistenza che, dal punto di vista fisiologico, è percepibile nell’avocado circa 2 giorni dopo il picco climaterico e diminuisce con l’avanzare della maturazione. La scarsa conoscenza del consumatore e la mancanza di informazioni chiare sul punto vendita in merito alla maturazione può comportare la giacenza di alcuni frutti e la formazione di prodotto di scarto. Non è raro, infatti, trovare sui banchi della grande distribuzione organizzata frutti troppo maturi ormai difficili da vendere. Nel concorrere alla formazione dello scarto bisogna considerare anche i danni meccanici, dovuti al trasporto o alla cattiva manipolazione nella fase post-raccolta, che possono compromettere l’aspetto dei frutti.
Per le ragioni sopra elencate, ma anche considerando l’impatto economico-ambientale dello scarto nel momento in cui diventa rifiuto da smaltire, negli ultimi anni la ricerca si sta focalizzando sullo sviluppo di tecnologie utili a ridurre, riutilizzare e valorizzare i frutti di scarto al fine di offrire un prodotto nuovo.
Ad esempio, una giovane start-up ha brevettato una bio-resina ottenuta dal seme dell’avocado. La possibilità di riutilizzo degli scarti potrebbe essere affidata anche a tecniche di “processing” con l’obiettivo di ottenere, prima di tutto, un prodotto edibile.
Il presente lavoro ha avuto il fine di trasformare frutti di avocado, considerati di scarto, in un prodotto alternativo mediante l’utilizzo dell’essicazione ad aria calda. Tale metodologia si basa sulla rimozione del contenuto d’acqua presente nel frutto, portandolo ad una concentrazione finale che ne assicuri la stabilità microbica e ne garantisca una più lunga “shelf-life”.
L’essiccazione può avvenire attraverso differenti metodi, singoli o combinati, con effetti diversi sulla cinetica di essiccazione e sui parametri di qualità. Tra questi, vi sono:
- l’essiccazione per conduzione (essiccatori a contatto o indiretti),
- per convezione (essiccatori diretti),
- a radiazioni microonde o metodi elettromagnetici,
- a radiofrequenza
- l’essiccazione convenzionale al sole.
Una metodologia molto adoperata, che riduce il tempo di essiccazione e non altera la qualità del prodotto finale, è l’essiccazione convettiva in corrente d’aria calda. Questo metodo è il più utilizzato nell’ambito dei prodotti frutticoli per la sua praticità nell’uso e per la sua sostenibilità energetica: mediante un flusso costante di aria calda all’interno della camera si riduce l’attività dell’acqua e, di conseguenza, il contenuto di umidità del frutto.
Tale metodo, inoltre, aumenta la durabilità del prodotto, riduce i costi di imballaggio, consente di ridurre i pesi e i prezzi delle spedizioni, riduce gli sprechi di prodotto rendendolo, inoltre, disponibile sul mercato per tutto l’anno.
Obiettivo di questo lavoro è stato, quindi, quello di valutare gli effetti dell’essicazione convettiva in corrente di aria calda su frutti di avocado di scarto per l’ottenimento di un prodotto disidratato da convertire in una polvere da utilizzare ai fini alimentari.
Leggi l’articolo completo pubblicato sulla rivista di Frutticoltura e Ortofloricoltura n.7/2023
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