Più qualità per la frutta, ma sensoriale

La definizione di qualità per la frutta si è modificata nel tempo, a seconda degli attributi del frutto variamente considerati e attestanti l’evoluzione del gusto corrente, nei diversi momenti storici. Si è passati da una classificazione basata su parametri visivi (pezzatura e colorazione dei frutti, “letti” e discriminanti dalle prime macchine selezionatrici), ai parametri fisico-chimici legati allo stato di maturazione (durezza, solidi solubili, acidità, ecc.). Successivamente, ad una qualità dipendente in gran parte dall’epoca di raccolta e imposta dagli operatori commerciali: qualità corrispondente ad uno stadio di maturazione cosiddetto “esportazione”; siffatta scelta, per fortuna non dominante, ha posto in secondo piano le caratteristiche qualitative, sensoriali-organolettiche, che un tempo facevano la fortuna delle varietà locali apprezzate nei piccoli mercati. Ora i grandi mercati dovrebbero fare la differenza in meglio, ma è proprio così?La definizione di qualità per la frutta si è modificata nel tempo, a seconda degli attributi del frutto variamente considerati e attestanti l’evoluzione del gusto corrente, nei diversi momenti storici. Si è passati da una classificazione basata su parametri visivi (pezzatura e colorazione dei frutti, “letti” e discriminanti dalle prime macchine selezionatrici), ai parametri fisico-chimici legati allo stato di maturazione (durezza, solidi solubili, acidità, ecc.). Successivamente, ad una qualità dipendente in gran parte dall’epoca di raccolta e imposta dagli operatori commerciali: qualità corrispondente ad uno stadio di maturazione cosiddetto “esportazione”; siffatta scelta, per fortuna non dominante, ha posto in secondo piano le caratteristiche qualitative, sensoriali-organolettiche, che un tempo facevano la fortuna delle varietà locali apprezzate nei piccoli mercati. Ora i grandi mercati dovrebbero fare la differenza in meglio, ma è proprio così?L’attuale sistema di vendita dei prodotti frutticoli, specie quelli offerti dalle GDO, si basa su un compromesso fra le esigenze della distribuzione (che cerca economie di scala, con riduzione delle perdite e degli scarti nei vari passaggi della frutta, maggiore tenuta della “shelf life” del prodotto, ecc.) e quella del consumatore che vorrebbe frutta matura e non solo ben presentata, ma con buone qualità sensoriali, gustative. Sono ancora frequenti però i casi in cui la frutta negli scaffali non raggiunge il massimo potenziale di qualità che ciascuna varietà di frutta possiede per essere pronta al consumo, ma è solo ben confezionata.I tecnici sanno bene che le qualità sensoriali emergono in genere ad uno stadio piuttosto avanzato di maturazione, molto vicino allo stadio fisiologico della piena maturazione climaterica. Invece i centri di lavorazione e confezionamento, a cominciare dalle cooperative, rifiutano o declassano questo stadio dei frutti proprio perché “maturi” a causa di un temuto loro rapido deterioramento. Un controsenso illogico. Per rispettare l’obiettivo “qualità”, cioè per avere una buona frutta, gli operatori dovrebbero far raccogliere la frutta estiva più tardi, a maturazione avanzata (quella autunno-invernale segue, ovviamente, altri indicatori), e poi sottoporla entro poche ore ad un condizionamento termico (inizio catena del freddo come ad esempio avviene con l’”hydro-cooling” delle ciliegie) oppure si dovrebbe consegnare immediatamente la frutta allo stabilimento, anche due volte al giorno, come si fa per le fragole o i piccoli frutti.Ammirevoli le eccezioni; per esempio, alcuni gruppi associativi per migliorare la qualità hanno già applicato alla raccolta di pesche, albicocche e susine apposite linee di lavorazione per “frutti maturi”, minimizzando a tal fine l’impatto delle macchine selezionatrici. Questi frutti arriveranno al mercato fresco col giusto grado di maturazione; saranno frutti più buoni, profumati, inteneriti ma senza ammaccature e danneggiamenti. Possono entrare così in una apposita “linea premium”, a prezzo superiore e con apposito “brand” per il riconoscimento. Ma il problema non è solo questo. L’attuale livello strumentale e tecnologico offerto dall’industria post-raccolta del “grading & packaging”, consente di valutare in abbinamento, in linea, anche indici qualitativi correlati allo stadio di maturazione e quindi della qualità; c’è, perciò, la possibilità di selezionare ulteriormente i frutti durante lo scorrimento in automatico dei nastri delle selezionatrici, introducendo la lettura di certi parametri ottici (es. riflettanza e trasmittanza), e non solo per le qualità visive ed estetiche dei frutti, che corrispondono o si avvicinano ai parametri considerati (durezza della polpa, valore zuccherino, succosità); in questo modo si possono segmentare ulteriormente le partite di frutta separandole in classi non solo di pezzatura, colore, forma, difetti, ma anche di maturazione.Naturalmente, così facendo, si aumentano i costi e gli oneri della lavorazione, per cui un mercato come quello attuale, spinto sempre dalla concorrenza a contenere e abbassare i prezzi, non accetta volentieri di introdurre queste innovazioni per ragioni essenzialmente economiche. Bisogna dunque incoraggiare il sistema ad introdurre altri parametri qualitativi e rivolgersi ai mercati o ai dettaglianti che curano di più il gradimento della merce e le aspettative dei clienti con servizi e “consigli per l’acquisto”; ma la situazione in alcuni casi è diventata critica, per non dire insostenibile.Riportiamo alcuni esempi:
a) actinidia: negli ultimi anni, per una serie di motivazioni tecnico-agronomiche (uso di bioregolatori quali citochinine per la pezzatura dei frutti e talvolta il trattamento con 1-MCP per prolungare la conservazione; fertirrigazione spinta con alto apporto di acqua e di azoto; andamento climatico che accelera il ciclo di sviluppo e la maturazione), i kiwi sono raccolti molto anticipatamente (già da settembre la cv Hayward), quando già sono grossi, uniformi, di colore scuro e poi venduti dopo frigo-conservazione (necessaria) con la columella bianca ancora lignea, con caratteristiche gustative lontane dallo standard qualitativo e merceologico di eccellenza. Ciò vuol dire che, seppure raccolti con almeno 6 °Brix, non hanno però completato o potuto completare la maturazione post-raccolta. Talvolta sono trattati con etilene per avviare l’intenerimento della polpa che, però, anche a temperatura ambiente fatica ad essere raggiunto. Chi si ricorda della qualità?
b) Un altro esempio clamoroso è quello delle nuove varietà di pesche e nettarine rosso fiammanti (100% di buccia colorata), che mascherano il grado di maturazione. Se la raccolta è troppo anticipata questi frutti sono incapaci di raggiungere le caratteristiche gustative che i consumatori si aspettano. Il metabolismo dei profumi si blocca, si apprezza solo il dolce-acido. Perché aumenti il consumo delle pesche occorre lasciarle maturare a sufficienza in pianta prima di raccoglierle, altrimenti non possono essere buone come dovrebbero;
c) ma anomala è anche la situazione delle pere autunnali quali ad es. Abate Fétel e Conference. Anch’esse raccolte precocemente, fin da agosto, vengono poi avviate al consumo nei mesi autunno-invernali; ma una volta entrate nelle celle di frigoconservazione o di AC vi rimangono fino all’uscita, poi spesso sono subito confezionate e vendute senza alcuna sorta di pre-maturazione. In genere le pere sono offerte in vaschette o alveolati attraenti, in bella vista, ma troppo spesso con buccia verdastra, ancora dure, immature (questo vale anche per le pere gestite da Opera e Origine). Si demanda cioè al consumatore di gestirsi a casa la maturazione, col proprio frigorifero, senza spazio e tempo a sufficienza per seguire, giorno dopo giorno, l’intenerimento e aspettare la maturazione fisiologica completa del frutto. Gestione ancora a rischio, perché la pera può passare rapidamente in sovrammaturazione e imbrunire facilmente. Ma la giusta maturazione se la deve cercare da solo il consumatore? Non va bene;
d) anche per le mele si potrebbe eccepire che, essendo alcune di queste presenti sui mercati per 12 mesi all’anno, il consumatore perde il senso della stagione e non sa più distinguere la qualità del frutto, cioè le buone caratteristiche gustative e sensoriali, perché il frutto all’esterno, salvo raggrinzimento o riscaldo o altre fisiopatie, non le rivela e quindi lo stadio di maturazione non solo può non essere ottimale, ma può essere deteriorato o senescente. Si dovrebbe trovare il modo di conoscere e indicare i dati essenziali nelle confezioni. Dopo lunga conservazione frigorifera (AC o condizionamento dinamico) occorrerebbe inserire un rivelatore fisico dello stadio di maturazione per conoscere tre aspetti della qualità: croccantezza, succosità e livello di acidità, caratteri questi che attestano più di tutti il mantenimento delle qualità gustative delle mele perché tendono ad abbassarsi con l’allungamento della conservazione (ad es. nella cv. Pink Lady), tanto più se c’è stato un lungo stazionamento a temperatura ambiente dopo uscita al frigo (perché col vino si può controllare l’invecchiamento e con la frutta non si può?). La Rivista di Frutticoltura con questo dossier sulla qualità non solo vuole segnalare un grosso problema che probabilmente contribuisce a mantenere bassi i consumi di ortofrutta, ma ritiene che occorra convincere il sistema produttivo italiano e gli operatori commerciali che ne sono i protagonisti, a cercare di studiare soluzioni adeguate per esaltare e mantenere le qualità organolettiche e sensoriali dei frutti. Il dibattito su questi aspetti della qualità trova la Rivista pronta ad accogliere voci anche discordanti. L’opposizione deriva dai costi più alti, ma si deve puntare sulla riconoscibilità della qualità e quindi del suo plus-valore.Vi sono poi altri aspetti da considerare. Pubblicamente, l’attenzione sulla qualità segue altri percorsi: certi tipi di controlli (per es. la questione dei residui di pesticidi e della sicurezza alimentare, ovviamente importantissima, ma non unica) o quelli imposti dalla certificazione sulla tracciabilità, sulla gestione manageriale o anche gli “sfoghi” del pubblico che transitano nei “social network” allarmano e fanno passare in secondo ordine o distraggono l’attenzione dei produttori verso la qualità del prodotto. Per esempio, l’obiettivo del biologico fa passare in secondo piano, spesso, quello della qualità. Non è giusto.Negli scritti ideologizzati di tante persone viene coltivata l’illusione che si possa arrivare a produrre frutta “naturalmente”, senza alcun trattamento (in coltura biologica o meno). Il che può essere giustamente ipotizzato per località isolate o dove non c’è o manca una criticità produttiva perché sottoposta ad una bassa pressione di patogeni o malattie in genere. Ma sulle aree commerciali della frutticoltura la situazione è diversa e comunque difficile da controllare. Il richiamo al rispetto della biodiversità e dell’ambiente è sacrosanto, ma occorre essere realisti e comunque giungere a decisioni accettabili e fattibili perché l’azienda produttiva si autosostiene solo col mercato, non con gli slogan. Oggi frequentemente giungono alla stampa lamentele dei grossi gruppi associativi che devono conformarsi alle normative delle certificazioni internazionali che sono fissate da grandi gruppi commerciali esteri. I severi vincoli imposti da tutto il sistema produttivo nazionale e internazionale, non aiutano a focalizzare l’aspetto qualitativo della produzione, il cui disappunto deriva dai sempre più ristretti margini decisionali di campo (compresa la scelta delle date di raccolta), mentre la frutta viene spesso liquidata a prezzi inferiori ai costi di produzione.Occorrerebbe, prima di tutto, per andare incontro ai diritti del consumatore che vuol mangiare buona frutta, poter ottenere un impegno esteso a tutte le figure della filiera. I vari sistemi regionali e nazionali di certificazione pubblica, e in particolare i marchi europei (es. Igp, Igt, Dop, ecc.), in base all’esperienza finora maturata non sembrano poter garantire abbastanza il raggiungimento e poi il mantenimento della qualità, pur nel rispetto dei disciplinari di produzione. Si assiste anche a fenomeni contradittori. Per esempio, non pochi operatori commerciali puntano sempre più sui loro brand privati, esclusivi, e non gradiscono i marchi pubblici o altre complesse e non abbastanza identitarie attestazioni e certificazioni (perché li accomunano ad altri soggetti che sono visti come competitori). La via di uscita però si deve trovare, con una sorta di compromesso fra le varie categorie. Le nuove conoscenze fisiologiche sullo sviluppo e sulla maturazione del frutto, l’alta tecnologia strumentale disponibile, la collaborazione dell’industria del post-raccolta, il rispetto dei diritti del consumatore, ci possono essere d’aiuto. Proviamo a mettere in campo proposte praticabili. Questa Rivista, come sempre, accoglie idee e proposte anche contro corrente che possano restituire al consumatore la soddisfazione di mangiare frutti maturi al punto giusto, quando raggiungono il massimo dell’equilibrio gustativo, che è sempre un mix di caratteri contrapposti: dolcezza vs acidità; tessitura (“texture”) vs croccantezza; consistenza vs succosità; fragranza e aromi vs retrogusto fenolico/amarognolo. Qualsiasi la scelta, è comunque difficile che questa rappresenti “il meglio” per tutti! Ma ci dobbiamo provare!