Vengono illustrati, in sintesi, i risultati di due esperienze condotte sul vitigno Sangiovese: la prima è relativa agli effetti della defogliazione meccanica basale dei germogli in fase di pre-fioritura; la seconda si riferisce agli effetti della defogliazione meccanica apicale dei germogli in fase di inizio invaiatura.
Le motivazioni per il primo gruppo di indagini sono legate al fatto che il Sangiovese è un vitigno caratterizzato da una fertilità molto alta delle gemme basali e presenta grappoli molto grandi e compatti, facilmente soggetti ad infezioni botritiche. Per queste caratteristiche, i bassi limiti produttivi richiesti dalle norme che regolano le denominazioni di origine (DOC e DOCG) per i vigneti di Sangiovese delle migliori aree della Toscana (8-10 t/ha di uva), possono essere mantenuti solo attraverso un forte diradamento manuale dei grappoli, effettuato all’epoca dell’invaiatura. Questo intervento è comunque molto costoso (30-40 ore uomo/ha/anno) e, generalmente, comporta un aumento della compattezza dei grappoli residui, che pertanto risultano più sensibili agli attacchi botritici.
Le basi fisiologiche della defogliazione basale dei germogli in pre-fioritura sono legate al fatto che in tale fase le foglie adiacenti ai grappoli rappresentano la fonte principale dei nutrienti che sono necessari ai bottoni fiorali per completare il processo di allegagione. L’eliminazione meccanica, totale o parziale, di tali foglie è facile e di costo ridotto (3-4 ore di lavoro/ha), ed è stato sperimentalmente accertato che tale pratica determina una forte riduzione dell’allegagione e della produzione, senza bisogno di ulteriori e costosi interventi di diradamento manuale. I grappoli che si formano sono anche più spargoli, meno soggetti ad attacchi botritici e quasi sempre di qualità migliore (più colore, completa maturazione fenolica).
Il secondo gruppo di ricerche (defogliazione meccanica apicale dei germogli in fase di invaiatura) è motivato dal fatto che i cambiamenti climatici verificatisi negli ultimi dieci anni e l’incremento delle temperature estive hanno fatto sì che in molte aree della Toscana le sommatorie termiche registrate dal mese di aprile al mese di ottobre (espresse in gradi giorno attivi = “degree days”) siano aumentate da circa 1800°C fino a un massimo che in taluni casi ha raggiunto i 2200°C. Come risultato, l’epoca di vendemmia del Sangiovese, che in passato era di norma verso la fine di ottobre, oggi deve essere spesso anticipata anche di 2-3 settimane per evitare che la gradazione zuccherina sia troppo elevata e che sia troppo bassa l’acidità del mosto. Nonostante l’anticipo della vendemmia, può comunque capitare che il grado alcolico potenziale sia già troppo elevato (attorno ai 14° alcool) e che non si sia ancora completo il corredo aromatico dell’uva e la maturazione fenolica.
Il presupposto fisiologico della utilità della defogliazione apicale all’invaiatura risiede nell’accertata conoscenza che nel periodo estivo la capacità assimilativa che determina l’accumulo zuccherino negli acini è essenzialmente dovuta alle foglie più giovani che si trovano nella zona centrale ed apicale dei germogli. L’eliminazione di una quota del 30-40% di queste foglie riduce la produzione totale dei carboidrati, rallenta la loro accumulazione all’interno delle bacche e, di fatto, rallenta e normalizza tutto il processo di maturazione.
Le indagini hanno messo in evidenza che per essere efficace la defogliazione apicale deve essere effettuata nella zona al di sopra dei grappoli (per evitare scottature), eliminando una quota del 30% circa di foglie. L’epoca ottimale per l’intervento è all’inizio della invaiatura, quando non più del 50% degli acini è invaiato e il grado zuccherino del succo non ha ancora superato i 14-15 °Brix.
Le prove hanno dimostrato che utilizzando questa tecnica in modo corretto l’accumulo zuccherino viene rallentato e la raccolta può essere convenientemente ritardata, con effetti positivi per il mantenimento di una buona acidità del succo e per il completamento della sintesi aromatica e della maturazione fenolica delle uve.
