La mela è un prodotto il cui consumo è differito sia nello spazio che nel tempo rispetto al momento della raccolta, fase che comunque dura più di quatto mesi, passando dalla prima decade di agosto fino all’ultima di novembre. La differenziazione varietale permette di avere questo lungo periodo di raccolta e le tecniche di conservazione consentono ormai di avere a disposizione pressocché tutte le varietà per un consumo di 12 mesi all’anno. Da una parte la mela viene esportata in tutti i paesi del mondo e dall’altra il suo consumo è ormai sganciato dal riferimento ad uno specifico periodo dell’anno. Proprio per l'importanza della gestione della fase post raccolta delle mele, in occasione della manifestazione fieristica Interpoma 2024 a Bolzano, le società Retader e Xeda Italia hanno promosso una mattinata tecnica al fine di presentare il punto della situazione in merito alle tematiche e soluzioni più avanzate.
La ricerca sul post-raccolta delle mele
Dario Angeli, responsabile dell’Unità Operativa post raccolta della Fondazione Mach di Trento, ha presentato i risultati del lavoro di sperimentazione e consulenza svolto dalla Fondazione:
- Le nuove formule di conservazione delle mele
- Fisiopatie da stress da raffreddamento
- La gestione patogeni secondari e marciumi
- Il ruolo dell’1-MCP nella conservazione di Golden Delicious
- Fruit quality prediction: digital post-harvest
Per quanto riguarda la conservazione delle nuove varietà, afferenti al gruppo delle varietà “club”, sono stati evidenziati i parametri specifici di conservazione in atmosfera modificata, quali i livelli di ossigeno e di anidride carbonica, il tenore in umidità ed il livello di temperatura correlati alle diverse varietà e considerati ottimali per la loro conservazione nel tempo. Per ciascuna varietà sono state evidenziate le esigenze e le problematiche specifiche, come ad esempio i fenomeni di “riscaldo”, di imbrunimento, di marciumi, di disfacimento e di vitrescenza, nonché gli accorgimenti tecnici e gestionali per l’ottimizzazione della conservazione. L’obiettivo è quello di ridurre la perdita di peso e lo scarto in uscita dal periodo di conservazione, mantenendo inalterate e possibilmente migliorate le caratteristiche estrinseche ed intrinseche delle singole varietà, al fine di una valorizzazione commerciale la più elevata possibile. Questi risultati conducono ad un risparmio di costi per l’organizzazione che gestisce il prodotto ed in ultima analisi in un aumento della remunerazione per il produttore.
Tra le tecniche di gestione della cella in conservazione, non è da sottovalutare il livello di temperatura, anche se esso sembra apparentemente il parametro più facile da gestire. Molte delle nuove varietà di recente introduzione invece risultano sensibili alla temperatura di governo, evidenziando danni da freddo come conseguenza di una gestione troppo disinvolta del livello di temperatura. La tecnica di raffreddamento graduale delle celle appena caricate o in fase di caricamento con la varietà più sensibili sembra dare i migliori risultati, non forzando eccessivamente la temperatura di entrata dell’aria fredda all’interno della cella.
Molta attenzione è stata dedicata alla comparsa di nuove patologie fungine in fase di post raccolta: quando all’apertura delle celle dopo diversi mesi di conservazione ci si rende conto di quanto prodotto verrà scartato poiché non idoneo alla conservazione, sarà troppo tardi per rimediare. Pertanto, la conoscenza delle nuove patologie e dei metodi di prevenzione e contenimento risulta un fattore di successo per la riduzione dello scarto. I fenomeni di “patina bianca” e di “fumaggine”, causati dalla presenza e sviluppo di spore fungine sulla superficie della mela presenti su di essa al momento della chiusura della cella sono tra i fenomeni più significativi rilevati. Questi “patogeni secondari” (per distinguerli da quelli “primari che esplicano la loro azione in campo), sono ascrivibili ai generi Glomerella, Venturia, Ramularia, Alternaria.
Soluzioni per migliorare la conservazione delle mele
Proprio per gestire questi fenomeni e ridurne la manifestazione quantitativa, il pool di aziende Retarder e Cedax ha predisposto una serie di interventi di natura preventiva, che si possono riassumere di seguito.
Termoterapia
Il lavaggio con una doccia di acqua a temperatura compresa fra i 51 ed i 53 °C per un periodo di tempo variabile tra i 90 ed i 120 secondi ha dimostrato inequivocabilmente la sua efficace nel togliere dalla superficie della mela le spore di agenti eziologici fungini in grado di sviluppare poi marciumi, patine e fumaggini. Le prove del centro Sperimentale Laimburg e della Fondazione Mach lo hanno messo in evidenza. Ora le applicazioni sono ormai parte della consolidata prassi di gestione del prodotto in entrata al magazzino di conservazione, come dimostra la strategia oggi applicata da due magazzini del gruppo VIP della Val Venosta. Ovviamente, tra gli aspetti da considerare vi sono la gestione della logistica e dei tempi di processo del prodotto in entrata e il costo energetico, che può essere abbattuto ad esempio riutilizzando l’acqua calda che proviene dalle torri evaporative degli impianti di frigoconservazione.
Applicazione di fungicidi in post-raccolta
Nella gamma di prodotti fungicidi applicabili in post raccolta si annovera il pyrimethanil: trattamenti a base di questo principio attivo si sono dimostrati efficaci nell’abbattimento della carica fungina quando effettuati a cella appena caricata, prima della chiusura e della successiva gestione dell’atmosfera modificata. La degradazione del principio attivo è rapida ed i residui si collocano nella normale soglia di legge. Va da sè che la corretta impostazione della difesa in campo è il primo elemento di prevenzione delle patologie post raccolta, tuttavia l’andamento climatico degli ultimi anni, soprattutto per quanto riguarda le varietà tardive, impone una maggiore attenzione e quindi la necessità di effettuare un abbattimento in fase di inizio conservazione. Anche alcuni trattamenti meccanici di spazzolatura sulle linee di lavorazione possono contribuire, soprattutto per alcune varietà come la Granny Smith, a togliere le spore dalla superficie della mela.
Applicazione di 1-MCP
Da quasi vent’anni l’applicazione di questo gas inibitore della sintesi di etilene - l’ormone della maturazione della frutta - rappresenta una fondamentale pietra angolare della conservazione della frutta e delle mele in particolare, poiché rallenta il metabolismo della mela e ne preserva la durezza e la croccantezza, riducendo la formazione di composti pericolosi per la tenuta del frutto. La necessità di portare avanti nel tempo il momento di apertura della cella, causata dall’incremento dei consumi di mela nel periodo estivo e nei paesi oltremare, ha condotto all’applicazione di 1-MCP al di là degli usi sulle varietà tradizionalmente sensibili ai fenomeni di disfacimento come il riscaldo (Red Delicious, Granny Smith, Fuji). Pertanto, recentemente, grazie alle sperimentazioni presso i Consorzio VIP e Melinda, l’uso di 1-MCP è stato applicato anche sulla varietà Golden Delicious, che rappresenta ancora più della metà della produzione e del consumo di mele, soprattutto per le due organizzazioni citate. I risultati dell’applicazione sulla varietà riguardano il mantenimento della durezza e croccantezza del frutto dopo l’apertura della cella, e il mantenimento della colorazione gradita al consumatore.
Ceratura delle mele
A partire dall’inizio del terzo secolo, l’applicazione di cere di diversa natura ha contribuito all’esaltazione delle caratteristiche estetiche della frutta da una parte e dell’altra al mantenimento delle caratteristiche intrinseche (croccantezza, durezza, serbevolezza). Nella gestione della mela, il prodotto oggi applicato nella totalità dei casi è costituito da una cera a base di gommalacca (sostanza naturale alimentare) sciolta in alcool, prodotta dalla ditta francese Xeda International. Una settantina di impianti collocati presso le principali Organizzazioni di Produttori di mele in Italia, porta in ceratura mele destinate a lunghe distanze (paesi del Sud America, Medio Oriente, Sud Est Asiatico) ma anche in Nord Europa e Spagna. La soluzione alcoolica di gommalacca esalta la brillantezza delle mele e ne preserva la struttura nel tempo e nello spazio. Vi è da considerare che il prodotto mela, dopo l’apertura della cella, viaggia in nave con container per almeno 30/50 giorni ancora prima del consumo, con problematiche ancora più intense oggi a seguito delle tensioni internazionali che hanno portato ad un notevole allungamento dei tempi di transito.
Assorbimento dell’etilene
Nel corso delle fasi che caratterizzano il periodo dopo l’apertura della cella si possono ancora verificare produzioni di etilene e/o sensibilità allo stesso da parte delle mele. Risulta importante poter assorbire e degradare tale etilene attraverso la presenza di un prodotto come il permanganato di potassio di cui è imbibito un substrato inerte a base di argilla o perlite. I sistemi di applicazione di questa sostanza che degrada l’etilene possono essere utilizzati sia durante il trasporto (filtri assorbitori da applicare al container) che all’interno dell’imballaggio (sacchettini contenenti il prodotto collocati dentro ogni box di frutta).
Infine, l’ultima parte dell’incontro tecnico è stata dedicata alla necessità per i tecnici frigoristi che gestiscono gli impianti di frigoconservazione, di poter avere a disposizione molti dati sull’andamento delle celle (parametri gassosi, temperatura, umidità) ma anche informazioni sul grado di “stabilità” della massa in conservazione. Si tratta cioè di capire se le mele continuano a respirare o se sono in fase di metabolismo rallentato: in questa fase infatti la mela è in gradi di mostrare, all’apertura della cella e nella fase di confezionamento – spedizione - punto vendita, elevati parametri di qualità e di gradimento per il consumatore. Mettere a disposizione dei frigoristi quindi anche il parametro della concentrazione di etilene all’interno della cella, quale indicatore della stabilità della stessa, permette al tecnico, assieme alla conoscenza degli altri parametri precaricamento cella e durante la conservazione, di avere a disposizione tutti gli elementi per una corretta scelta del momento ottimale di apertura. Diverse sono le soluzioni tecniche proposte per recuperare il dato dell’etilene all’interno della cella.
Assicurare una qualità duratura delle mele
In conclusione, le strategie di gestione del periodo post raccolta nascono dalla consapevolezza che il consumatore presta sempre maggiore attenzione agli aspetti qualitativi, intesi sia come aspetto esteriore che come sapore e capacità nutrizionale. Frequentemente, i prodotti ortofrutticoli sono proposti al mercato al di fuori del consueto periodo stagionale e verso mete molto distanti dal loro luogo di coltivazione. Per questo è sempre più importante, nella programmazione del decumulo del prodotto, conoscere, controllare e gestire i metodi conservazione e di lavorazione, i metodi ed i materiali di confezionamento, i processi di respirazione, raffreddamento, traspirazione e i processi evolutivi durante il trasporto ed all’arrivo del prodotto alla destinazione finale.
