L’industria delle amarene: intervista alla Fabbri spa, leader settore

Il fascicolo della Rivista di Frutticoltura dedicato al ciliegio ci fa entrare nel merito della “trasformazione industriale” con un’intervista a Nicola Fabbri, titolare della Soc. Fabbri 1905 spa, che ha da poco raggiunto i centodieci anni di attività e con essa i cento anni del marchio “Amarena Fabbri”, apprezzato nel mondo fra le specialità del “made in Italy”. In Italia, purtroppo, la coltivazione del ciliegio acido (amarene, visciole e marasche) è stata in gran parte abbandonata perché non più remunerativa. Fatica, infatti, a reggere economicamente e a raggiungere una fase industriale, come avrebbe dovuto, per rimanere competitiva a livello di mercato. Non è così invece per la Fabbri, che ha conquistato da tempo e mantiene la leadership del settore. Una costante della Fabbri, osservata nella sua catena di lavorazione – trasformazione, è quella della qualità del prodotto, che le ha consentito di raggiungere standard ineguagliabili da parte della concorrenza.

Cosicché, l’espansione di questa impresa, che ha ormai raggiunto un fatturato annuo di 60 Mln €, non può che rallegrare chi ha sempre avuto fiducia che non solo la frutta fresca contraddistingue il “prodotto Italia”, ma anche i suoi derivati industriali, per il valore aggiunto che offrono all’economia del settore. Questo è anche un riconoscimento di come l’Italia possa comunque, grazie al suo “know how” tecnologico e imprenditoriale, raggiungere una “top quality” di conoscenze procedurali e di qualità riconosciute dal mercato, pur utilizzando parte di materia prima non italiana.

La necessità, dunque, di adattarsi al mercato deve mettere in primo piano anche chi attua la trasformazione e dà garanzie che il prodotto finale rispecchi in ogni caso l’identità, la qualità, e quindi il valore del frutto d’origine; in questo caso diventa simbolo della capacità, dell’intraprendenza e dell’eccellenza italiana nel mondo. In Emilia-Romagna, ad esempio, sono rimaste solo alcune oasi di coltivazione, come quella salvata e rinnovata dal Alberto Levi nel modenese, che ha sviluppato in coltura specializzata e meccanizzata alcune marasche e amarene locali (Amarene Brusche di Modena), poi trasformate dalla stessa impresa cooperativa a Santa Maria di Mugnano per farne una confettura IGP.

La Società Fabbri, però, con la sua centenaria esperienza riesce ad approvvigionarsi di materia prima solo in parte italiana, attraverso residue colture presenti nell’Avellinese, nella zona di Bari e in altre aree, specialmente del Sud, integrando il proprio fabbisogno di prodotto con importazioni da altre aree mediterranee o dell'Est europeo. Si può immaginare che possano essere quelle dei Paesi come l’Ungheria, che hanno sempre mantenuto una tradizione di coltivazione di ciliegio acido, ora in gran parte meccanizzata (compresa la raccolta per vibrazione a mezzo di “harvester” semoventi) come avviene negli Stati Uniti, o anche di Paesi fornitori di amarene sui mercati internazionali come sono, ad esempio, Grecia e Turchia.

La qualità, afferma Nicola Fabbri, è il primo requisito che il prodotto importato deve possedere. Dunque, questo esempio se da un lato dimostra che la materia prima territoriale non è un requisito indispensabile per valorizzare la filiera produzione-distribuzione, dall’altro testimonia che possedere “know-how” e imprenditorialità può costituire un presupposto valido per sviluppare attività integrate con il settore produttivo.

A Bologna, in occasione del centenario della Fabbri, è stata organizzata, a fine 2015, un’importante mostra d’arte presso lo storico Palazzo Pepoli Campogrande, per dar prova della creatività artistica nel campo della ceramica d’arte impostasi nel mondo come sono i contenitori in ceramica delle famose Amarene Fabbri, creatività premiata da un concorso per artisti promosso dalla Fabbri stessa e giunto ormai al decimo anno. Naturalmente, nei saloni di Palazzo Pepoli erano esposti anche i più significativi esemplari storici di vasi in ceramica decorati in blu, a cominciare dai primi creati dalla bottega Gatti di Faenza intorno al 1920.

Occorre dar merito alla Fabbri, azienda rimasta familiare (Nicola Fabbri della 4a generazione è affiancato dai cugini Andrea, Paolo e dal fratello Umberto, ma è già operativa in azienda anche la 5a generazione) di essersi anno per anno rinnovata, aggiornando le modalità di lavorazione tecnologica del prodotto, rimasto però, alla fine, lo stesso dell’Amarena Fabbri di cento anni fa. Il cuore dell’azienda ha ancora sede a Borgo Panigale, ove si trova anche la Fabbri Master Class, la scuola di gelateria e pasticceria artigianale per i professionisti del settore. Gli impianti di lavorazione sono invece nella vicina Anzola Emilia, dove nascerà presto anche un museo didattico dedicato al percorso industriale della Fabbri.

Quando e come è nata la Fabbri? Esisteva già la ricetta della “Marena” o quali altri stimoli sollecitarono Gennaro Fabbri?

Fu nel 1905 che Gennaro Fabbri rilevò una drogheria con tinaia annessa, facendosi prestare 3.000 lire dal fratello Antonio e la trasformò nella “Premiata Distilleria G. Fabbri”. I primi prodotti targati Fabbri furono liquori che ottennero grande successo: abilissimo nel marketing “ante-litteram”, Gennaro non si limitò a mettere sul mercato prodotti di qualità, ma seppe proporli alla sua clientela nel modo migliore. Rese le etichette chiare e riconoscibili, abbinò i suoi liquori a veri e propri “gadget” (come bicchieri o vassoi), presentò i suoi prodotti tanto a una clientela privata quanto a esercizi pubblici come caffè e ristoranti.

La ricetta della “Marena con frutto” fu invece un’invenzione di Rachele Buriani, la moglie di Gennaro Fabbri. Ideò lei quello che divenne il prodotto-icona dell’azienda nel 1915. Per “custodire” la creazione di Rachele fu commissionato al ceramista faentino Riccardo Gatti un vaso dai decori blu che riprendevano motivi floreali su fondo bianco. Una decorazione che si ispirava all’arte dell’estremo oriente, cinese soprattutto, per un vaso che pare essere stato affettuoso dono di Gennaro alla moglie, autrice di una ricetta unica. Destinata a rimanere invariata per più di cent’anni.

Quando la lavorazione divenne un processo industriale? Quando cioè “un frutto di pianta di ciliegio selvatico divenne una storia” (prefazione del catalogo della mostra). Ci furono problemi di processi, cioè di macchine, di spazi, di tecnologie, di investimenti?

Il passaggio è stato graduale. L’evoluzione della produzione su larga scala è stata infatti un processo necessario dettato dall’aumento della domanda, che portò – fra le altre cose – a destagionalizzare la produzione stessa della “Marena con frutto”, inizialmente limitata ai soli mesi di giugno e luglio. La ricetta, però, non è cambiata. È un segreto della nostra famiglia e lo custodiamo gelosamente.

Quando fu raggiunto lo standard qualitativo attuale?

Dopo la fine della I Guerra Mondiale. Fu nel secondo dopoguerra che la produzione dell’amarena si spostò da Portomaggiore (Fe) a Bologna, raggiungendo gli standard che ancora oggi il mondo conosce. Nel 1914 Gennaro Fabbri aveva acquistato, infatti, una palazzina a Borgo Panigale, che all’epoca era comune autonomo e che oggi è invece un quartiere di Bologna. L’edificio rimase inutilizzato fino al 1919, quando Romeo Fabbri, figlio di Gennaro, vi si trasferì con la famiglia. Nel 1920 Gennaro entrò in possesso anche dell’area adiacente l’edificio: 10.000 metri quadrati su cui la famiglia fece sorgere nuovi capannoni. La palazzina, invece, divenne una vera e propria “casa e bottega” per i Fabbri. Oggi, quasi un secolo dopo, è la sede centrale dei nostri uffici.

Ci sono dei parametri fissi per le vostre amarene?

La provenienza dei frutti è per la maggior parte italiana. Tutte le amarene provengono, in ogni caso, dall’area mediterranea dell’Europa. Le dimensioni, inoltre, sono diverse: i frutti vengono misurati e suddivisi in base al calibro per essere destinati a utilizzi diversi. Le più grandi, calibro 20/22, vengono vendute soprattutto in versione “Tuttofrutto con sciroppo”, impiegate principalmente nella decorazione di dolci e semifreddi. Calibri più piccoli, 16/18 e 18/20, si trovano anche nel format classico “Frutto con sciroppo”, e sono ideali anche per farcire e non solo per decorare. Il calibro 16/18 è utilizzato inoltre per l’“Amarenata con sciroppo”, ottima sia per farcire che per decorare. Il processo di lavorazione delle Amarene è controllato sia da un software informatico, sia da personale specializzato che effettua sui frutti una selezione “a vista”.

L’Amarena Fabbri, nel percorso di un secolo, è stata affiancata da altri derivati della ciliegia acida richiesti dal mercato, senza alcol (vari tipi di sciroppatura) o alcolici (es. maraschino ed altri). Cosa è rimasto alla Fabbri di tutti questi? Ci sono prodotti alternativi per il mercato?

Amarena Fabbri non è solo il frutto contenuto nel vaso arabescato. È anche uno dei gusti più gettonati dei nostri sciroppi “inventa-bibite” ed è una variante delle nostre salse dolci, i “Top Fabbri”. Moltissimi dei nostri ingredienti messi a punto per i professionisti della pasticceria e della gelateria sono a base della nostra amarena: dai variegati per il gelato alle passate e alle colate per farcire i dolci… le colate, poi, oltre alla versione “Amarena Fabbri” hanno altre tre varianti: Amarena Brusca, Amarena Classica e Amarena Prugnolata. Da poche settimane abbiamo lanciato anche una nuova farcitura di amarena Fabbri per cornetti. Amarena Fabbri non esiste, invece, in versione alcoolica: abbiamo una linea di frutta al liquore, ma comprende ciliegie, albicocche, marron glacé… non le amarene. Fu messa a punto, negli anni ’70, una variante alcoolica di Amarena Fabbri, ma non ebbe successo.

Cosa dicono le indagini di mercato della vostra produzione? Ci sono adeguamenti imposti dal mercato?

Nel comparto retail Amarena Fabbri detiene una leadership indiscussa: 90% in quantità sul mercato interno. Quanto all’estero, oggi è presente in oltre 100 Paesi, dove esportiamo sia attraverso distributori, sia attraverso le nostre undici filiali, presenti in Spagna, Francia, Germania, Stati Uniti, Messico, Brasile, Uruguay, Argentina, Cina e Singapore. Come anticipavo, però, la ricetta non è mai cambiata nel corso degli anni: nessun adeguamento imposto, non si è mai reso necessario. Gli standard di qualità del prodotto sono molto alti e, oggi come cent’anni fa, resta fortissimo l’apprezzamento di consumatori finali e professionisti del dolce per il sapore e l’autenticità di Amarena Fabbri.

Tutte le aziende, nell’agroalimentare, continuano a crescere se riescono a rinnovarsi e a conquistare soprattutto fette di mercato estere. È così anche per la Fabbri? E perché?

L’innovazione è nel DNA di Fabbri. La voglia di innovare è sempre stata una costante dell’azienda: è stata questa spinta che ci ha permesso di superare anche momenti di contrazione dei mercati. La capacità di cogliere opportunità sempre nuove è stata la chiave del successo di Fabbri anche sul piano internazionale. Abbiamo portato in tutto il mondo l’eccellenza del lato “dolce” della nostra cucina, la cultura del vero gelato artigianale e della pasticceria “made in Italy”, la tradizione gastronomica che è una delle risorse più preziose del nostro Paese. Il coraggio di accettare la sfida di nuovi mercati ci ha premiato da subito e oggi l’export rappresenta circa il 50% del fatturato aziendale.