Speciale Macfrut

Criticità di filiera per il mercato fresco: conservazione, distribuzione, consumo

elementi
frutta al supermercato
Poche regole, ma condivise potrebbero risolvere alcune delle croniche criticità delle filiera ortofrutticola, recuperando marginalità per le aziende produttrici o riducendo sprechi e costi per le centrali di condizionamento e la fase distributiva

Se per una volta volessimo fare un articolo “fuori dagli schemi”, esternando in tutta libertà le varie criticità della fase post-raccolta fino al consumatore finale per la frutta destinata al consumo fresco, potremmo direttamente partire dalle conclusioni. E invece delle conclusioni faccio un'affermazione che riapre a tutti gli attori della filiera frutticola (e non solo) una domanda elementare: esistono tante cose da fare nel settore (che vedremo), molte si fanno (anche in modo artigianale e spesso zingaresco), ma non abbiamo ancora deciso quando le metteremo ciascuna al giusto posto, senza “disperdere” soldi a destra e a manca, ma per creare “organizzazione”, economie di scala, risposte rapide ai bisogni del mondo agricolo e, quindi, ritornare qualche soldo in più ai produttori. La questione non è peregrina perché è dimostrato, conti alla mano, che il prezzo medio che paga il consumatore (e si vede che nel bene o nel male è disposto a pagarlo perché di frutta fresca ne va distrutta ben poca) deve essere tale da permettere di remunerare in modo sufficiente anche il primo attore della filiera, che è il produttore agricolo. Il prezzo medio al consumo della frutta non è molto mutato negli ultimi 10 anni (salvo le oscillazioni determinate dalle brevi campagne promozionali durante ogni singolo anno), per cui se il prezzo di un prodotto pagato all'agricoltore è inferiore al costo di coltivazione/produzione non significa che i margini si sono ridotti per tutta la filiera (detto nel gergo economico solito). Nella maggior parte dei casi vuol dire che alcuni di questi margini si sono spostati su qualche altro attore della filiera stessa oppure, detto in modo diverso, che i maggiori costi si fanno pagare a cascata solo sull' anello più debole, il produttore. L'andazzo altalenante delle pesche e nettarine degli ultimi 10 anni è la prova lampante di questi subnormali comportamenti del mercato frutticolo.

L'Italia ortofrutticola

Procediamo comunque con ordine: esaminiamo alcune criticità che troviamo comunemente nel lavoro quotidiano nella fase di filiera relativa al post-raccolta fino al consumo fresco della frutta e che sono a volte in evidenza solo causalmente. Possono incidere sui costi e/o sulla mancanza di redditività, insieme ad altre già evidenti, se non sono affrontate organicamente e con la visione di prospettiva. Premesso che: • l'Italia per molte referenze (pesche/nettarine, pere, mele, kiwi, uva da tavola, agrumi) è fra i primi produttori al mondo per quantità, in alcuni casi il primo. Pur non essendo un Paese di grandi dimensioni geografiche e tanto meno dotato di grande superficie agricola in proporzione ad altri Paesi. Siamo un Paese che deve alimentare la prossimità e valorizzare il territorio, ma deve anche esportare molte referenze che altrimenti, se mangiate tutte forzatamente in Italia, avrebbero parecchie conseguenze intestinali sugli Italiani; • l'Italia è un Paese dove, per gli acquisti dei consumatori, convivono il mercatino rionale, la vendita a domicilio, la vendita diretta, l'Ape-car o il carretto dell'ambulante, il negozio di prossimità, il fruttivendolo locale generico o specialista, il supermercato, l'ipermercato, il discount. E con presenza d'indirizzo, diversificata fra gli stessi modelli, fra Nord, Centro e Sud; • l'Italia è lunga e stretta, con bei monti al Sud, al Centro, alNord. In quest'ultimo caso posizionati come bellissimo baluardo di frontiera, regolarmente valicato nei secoli di storia da ogni razza d'invasione e barbari. Se aggiungiamo che nel razionalizzare viabilità e trasporti in un Paese lungo e stretto, noi italiani ci mettiamo del “nostro buono” dalla fine dell'impero romano, abbiamo già detto tutto in materia di movimentazione di merce deperibile come l'ortofrutta da consumo fresco. Non dimentichiamo che siamo circondati per tre quarti dal mare, con molti porti e già tanti trasporti (definiti “oltremare”) organizzati con navi portacontainers; • l'Italia coltiva un sacco di prodotti da Nord a Sud, passando per il Centro, mettendo insieme quelli tipicamente giudicati nordici come le mele e le pere, rispetto a quelli giudicati solo del Sud come gli agrumi o l'uva da tavola; • l'Italia è un Paese di ottimi agricoltori che però spesso limitano il loro sguardo di prospettiva al cancello dell'azienda agricola, per cui rischiano di vanificare su un mercato privo di regole (o con regole “zingaresche”) il loro prodotto di qualità; • l'Italia è un Paese dove si capiscono un sacco di cose utili nel proprio mestiere, come le garanzie oggettive della qualità del prodotto e quelle per la sicurezza alimentare, come addirittura le certificazioni, per poi esprimerle alla buona, pensando che una stretta di mano risolva tutto nel rapporto fornitore/cliente; • l'Italia è un Paese dove sul piano burocratico tutte le cose semplici diventano difficili e tutti si divertono a complicarle, pur dichiarando che occorre semplificare. Su questo piano non ce la facciamo a migliorare, è un fatto “culturale” che viene da lontano.

Prima criticità

E' di quelle a pelo d'acqua, come già detto, e in ordine casuale: gli ortofrutticoli freschi, possono permettersi l'uso dei cosiddetti “interventi post raccolta” per mantenersi integri ed allungare la conservazione? Pur con razionalità di scelta e d'impiego solo dove ne sia effettiva necessità, rispettando tutti i criteri relativi alla sicurezza alimentare degli operatori e consumatori e la tutela ambientale? Il dibattito viene da tempi lontani, ma andando oltre le convinzioni strettamente personali, occorre evidenziare che per varie avversità (fungine, fisiopatologiche, ecc.) ci troviamo con diversi trattamenti eseguiti con agrofarmaci in campo, soprattutto in prossimità della raccolta (vedi contro le moniliosi delle drupacee) che danno risultati scadenti per ovvie ragioni, quando un solo trattamento a dosi anche molto basse sarebbe molto più efficace se eseguito in post-raccolta (e con residualità limitatissime). L'argomento è diventato fondamentale ai fini di una soluzione perché anche se in Europa sono pochi i prodotti ortofrutticoli per i quali sono consentiti interventi post-raccolta e la tendenza di pensiero per la loro limitazione, fuori dall'Europa sono consentiti per molti prodotti e in molti Paesi e in alcune situazioni con agrofarmaci e/o tecniche da noi revocati da molto tempo. Confronti fra i livelli degli effetti (sanitari, ambientali, residuali, ecc.) riscontrabili trattando in campagna (più volte) o in magazzino (una sola) ne esistono già molti e svolti in tempi diversi su vari prodotti frutticoli (drupacee in particolare). Potrebbe essere il caso di esaminare una per una le esigenze, anche perché i Paesi che li ammettono alla fine hanno un vantaggio competitivo maggiore sui Paesi produttori dell'Europa Comunitaria.

Seconda criticità

L'abbattimento delle barriere doganali per facilitare l'apertura delle esportazioni ad altri Paesi extra-Ue, soprattutto quelle afferenti a motivazioni fitosanitarie e di garanzia igienico-sanitarie, deve essere portato a termine. Abbiamo già detto che la globalizzazione commerciale è in atto e che l'Italia stessa per molti prodotti è comunque un Paese esportatore. Se aggiungiamo che il “made in Italy” è apprezzato in tutto il mondo ed è anche ampiamente copiato ed abusato, è necessario superare caso per caso tutti gli ostacoli per addivenire alla conclusione positiva di quelli che chiamiamo in gergo “pest risk assessament” (controlli per evitare il rischio di parassiti). Ultimi esempi in ordine di tempo: con esito positivo la possibilità di esportare il kiwi in Cina e in Corea del Sud; in corso d'opera l'azione per esportare mele e pere negli USA. Facile, può pensare qualcuno, ma invece non è così. Le regole da affrontare, le oggettivazioni delle garanzie da fornire, le procedure da seguire, prima per dimostrare lo stato d'affidabilità fitosanitaria del nostro Paese in termini di conoscenza delle avversità e delle dinamiche di difesa, poi per l'esecuzione di controlli minuziosi in campo e in stabilimento di lavorazione/confezionamento, sono molteplici, complicate e soprattutto devono tener conto che quando si affronta la tematica iniziale ci si confronta con modi e modalità operative diverse dalle nostre, anche culturalmente. La mole di lavoro per addivenire al riconoscimento da parte del Paese importatore, che nessuno conosce nei particolari e in molti pensano che sia cosa semplice, è complessa e lunga. Come pure lo è la mole degli adempimenti, comprese sperimentazioni, che sono richieste dalle norme del Paese potenziale importatore per quel prodotto. Richiede minimo 3 anni di attività, un sistema organizzato per la predisposizione dei dossier richiesti (relativi ad attività in campo e sperimentali), con l'impegno di molti specialisti: dal tecnico di campagna, all'ispettore fitosanitario, allo sperimentatore, all'esperto di procedure legali e contabili, alle pubbliche relazioni e al compito dei funzionari pubblici dei Servizi Fitosanitari e del Mipaaf. La cosa buffa (per usare un eufemismo) è che la maggior parte di coloro che poi sfrutteranno l'opportunità commerciale data dall'esportazione, salvo casi particolari, è poco incline a sopportare in parte o tutti i costi previsti per la messa a livello del sistema; l'esempio fin troppo ovvio è di tutti quegli operatori commerciali piccoli o medi, non associati, che non rischiano, non spendono, ma poi godono dei risultati ottenuti da altri. Si aspettano che sia il pubblico a fare tutto, ovviamente coprendo tutti i costi. Il mondo è cambiato anche da questa parte, per cui è richiesto al contesto imprenditoriale interessato di coprire in buona parte (o tutto) il costo diretto delle attività, usufruendo del lavoro degli organismi pubblici coinvolti (che a questo punto è quello gratuito) e che già in molte occasioni hanno dimostrato ampia disponibilità e professionalità. Il problema imprenditoriale in Italia spesso è quello che si vorrebbero portate a termine tutte le iniziative che aprono frontiere commerciali, però investendo poco.

Terza criticità

L'obiettivo è la finalizzazione della logistica per segmenti di mercato al dettaglio meglio collegati in filiera. Diventa inutile predisporre buona frutta, soprattutto quella a consumo stagionale (drupacee in generale e fragole), con una qualità legata alla maturazione più avanzata possibile, quindi modalità di raccolta adeguata alla scopo, ed accorgersi che per varie ragioni (anche accidentali o casuali) quel prodotto dovrà essere destinato ad altri segmenti che non ne apprezzano la qualità predisposta. L'esigenza è che le varie segmentazioni di mercato, per tipologia di distribuzione al consumo (ipermercato o supermercato più che negozio di prossimità o fruttivendolo) siano meglio organizzate in raccordo con i fornitori in materia di trasporti e modalità d'arrivo della merce. La frutta destinata al consumo fresco deve mantenersi, dal momento dell'inizio della frigoconservazione all'arrivo al punto vendita e sullo stesso, ad una temperatura costante intorno ai 4-5 °C, anche durante il trasporto, che deve essere quindi refrigerato, così come il lineare d'esposizione nel punto vendita. La merce destinata al Centro-Nord Europa, oppure ai Paesi dell'Est europeo, se è frutta a consumo stagionale come sopra evidenziato, va seguita con particolare cura, in relazione a tempi e modalità. Il mantenimento delle caratteristiche qualitative del prodotto che il consumatore possa poi riconoscere ed apprezzare è diventato fondamentale per la fidelizzazione dello stesso. Perché oggi troppe volte al giorno dobbiamo sentirci dire che la frutta non è più buona come “quella di una volta”? Attenzione: la giustificazione non può essere solamente che si sono “allungati” i mercati, le modalità di acquisto e quelle di consumo. Non basta più. Su questa criticità sono ancora possibili ampi risparmi, economie di scala e soprattutto riduzione di “scarti” di prodotto.

Quarta criticità

La gestione del prodotto sul punto vendita è un altro problema. Non entro nella disamina stretta delle modalità di gestione del prodotto frutticolo sul punto vendita anche in relazione al rapporto con il consumatore perché non è compito mio, però qualche considerazione va fatta per addivenire a prossimi miglioramenti dei servizi al cliente. Le ultime indagini di mercato dicono che il consumatore non disdegna il ritorno ad un rapporto più diretto e personale con il “fruttivendolo”. Perché questo? Perché tende a cercare la persona con la quale “dialogare” al momento della scelta d'acquisto. Per fare domande o farsi consigliare sulla miglior qualità del prodotto. Un “fruttivendolo” però che di frutta si deve intendere, deve essere preparato e non come avviene spesso con inservienti generici spostati da un reparto all'altro senza specifiche competenze. La vendita cosiddetta “a libero servizio” nella quale è il consumatore che si sceglie la frutta dall'espositore (con tanto di guanti se si ricorda), la insacchetta (senza barare sul codice prezzo al momento della pesatura), tende a fare il suo tempo? Pensiamo di no, però questa modalità di approccio al consumatore va rivista nei modi. Qualche grande catena ha già cambiato strategia, mettendo al centro dell'area frutta del supermercato (o ipermercato) il gazebo con il fruttivendolo che dopo che il consumatore ha scelto la frutta, guardandola sull'espositore, gliela prende e gliela “impacchetta” con le dovute maniere. Tutt'intorno sui lineari di bordo dell'area c'è invece la frutta confezionata, super illuminata per attirare meglio l'attenzione del consumatore. Si è già capito che la “vendita a libero servizio” ai produttori che tentano di vendere qualità non piace molto. Vedere gente che “palpeggia” tutti i frutti per scegliere quello che a loro giudizio è di gradimento, magari mangiandone qualche pezzo (chicco d'uva, ciliegie, fragole) pensando che nessuno lo veda, non è molto gradevole, ma soprattutto non è rispettoso del grande lavoro fatto a monte per garantire e tracciare la qualità del prodotto. Di certo non è sintomo di continuità della qualità: se la frutta arriva al punto vendita in plateau, con tanto di alveolo, di pezzatura e colori omogenei, con bella presentazione, perché poi deve finire in un bin piatto o direttamente sul lineare in ordine sparso o ridisposta in strati oppure impilata (quest'ultimo molto in uso nei Paesi anglossassoni)? Bisogna lavorare sul tema: la continuità della qualità, dal campo al punto vendita, va mantenuta e valorizzata. A beneficio di tutti. Anche eliminando questa criticità potremmo favorire la riduzione dei costi per minori “scarti” e aumento delle vendite per maggiore “fidelizzazione”.

Quinta criticità

Il nome della varietà di frutta che acquistiamo e che assaporiamo al momento del consumo: è un tema delicato per molti in relazione a varie questioni, ma di “lana caprina” nella sostanza. Prendiamo una specie come il pesco (con la variante nettarine) o il ciliegio o la fragola, per fare esempi mirati. Perché, visto che una qualsiasi delle specie in questione è fatta di tante varietà, simili nell'aspetto, ma non nel sapore, colore e altri parametri gustativi, non possono essere presentate al consumatore con il loro vero nome? Perché non posso identificarla con il nome d'immagine che sottende una sola varietà o con il nome della varietà se non c'è il marchio commerciale d'immagine? Perché come produttore (e come costitutore) non posso dar valore e continuità al lavoro di valorizzazione di una varietà che si distingue, invece di sentirla chiamare semplicemente pesca o ciliegia? Ancora, perché non posso difenderla, come produttore (o gestore) e come costitutore per i diritti derivati dalle normative in materia di privativa, dalle coltivazioni abusive che discriminano i produttori seri che pagano le royalty da quelli evasori? Il tema è all'ordine del giorno e in ogni caso non è poi così “strambo”: le varietà che escono oggi dai costitutori per prendere la via del mercato sono soggette a privativa che va dal semplice brevetto alla gestione col “modello club” per valorizzarne l'intera filiera. Nei regolamenti commerciali europei (quindi legge) per varie specie è previsto l'obbligo del nome della varietà: pero, susino, mentre per le mele si inserisce il nome del gruppo d'appartenenza. Questo percorso potrà inoltre favorire la verifica delle superfici coltivate, per controllare un po' meglio le quantità prodotte e quindi immesse sul mercato; sarebbe una maggior garanzia di reddito per coloro che fanno un investimento di così lunga durata come è un frutteto. Questa criticità, se superata, darebbe, economicamente, a “Cesare quel che gli spetta” ed aumenterebbe il valore del prodotto che lo merita.

Sesta criticità

Tre parole: packaging, riciclo, ambiente. Gli imballaggi sono sempre stati messi in discussione per l'incidenza del costo vivo dello stesso e per tutta la dinamica di confezionamento. Chi riesce a tener basso il costo rispetto alla concorrenza spesso ne prende qualche beneficio contro il concorrente. La corsa alla diversificazione, per accreditarsi sul mercato è all'ordine del giorno. Oggi però si esaltano alcuni obbiettivi che in passato erano marginali. Il primo è lo smaltimento, se non si tratta di prodotto riciclabile o riutilizzabile. Il secondo è il consumo di materia prima naturale, qualunque sia l'origine; carta e legno in prima istanza, derivati del petrolio come pvc e polietilene subito a ridosso. Sulla materia ci sono fior fiore di documentazioni e di studi, anche critici, a seconda del riferimento di base dal quale parte l'estensore. Noi ci soffermiamo sull'indirizzo che è diventato importante: la produzione di materie plastiche da prodotti naturali (vedi amido di mais) che degradano naturalmente nei suoli e che devono essere smaltiti tramite compostaggio specifico. Il primo punto, quella della produzione da materia prima naturale, è un percorso già in atto e oggi si studiano soprattutto le materie prime d'origine e gli ambiti applicativi (imballaggi al consumo, teli per pacciamatura delle coltivazioni, ecc…), in particolare la resistenza, la durata, la capacità biodegradabile, il costo. Il secondo punto, quello dello smaltimento per la degradazione microbiologica, soffre di un problema di non poco conto: i centri di compostaggio specifici per questi materiali sono ancora rari. Il telo da pacciamatura degrada nel suolo dopo l'uso, come pure certi “dispenser” della confusione sessuale costruiti in “mater-bi”, ma i sacchetti, le vaschette, i cestini e, uscendo dal settore, i piatti e le posate di plastica o altri prodotti, non degradano se non compostati a parte e avviati al procedimento. Quindi, un occhio di riguardo a questa materia, dopo che sono stati fatti vari passi in una direzione razionale della logistica con gli imballaggi riutilizzabili (es: IFCO, CPR System), va posto.

Settima criticità

Garantire la sostenibilità ecologica per le emissioni di CO2 e i consumi energetici significa essere virtuosi; deve essere previsto un riconoscimento di maggior valore del prodotto per il coltivatore e per il gestore del resto della filiera. Non deve essere un “plus” che qualcuno vuole spendere sul piano commerciale “pro domo sua” se non è impegnato a sua volta direttamente in questa direzione per le azioni di sua competenza. La fase di coltivazione e quella di successiva lavorazione/confezionamento, trasporto e distribuzione al consumo sono oggi chiamate a verificare quali sono i punti cruciali dei loro processi e della loro attività in relazione alle emissioni di CO2 e al consumo energetico. Lavori in corso che devono soprattutto permettere di correggere e migliorare i processi tecnologici in uso; in questo contesto si inseriscono anche l'uso razionale e “sostenibile” dell'acqua e del suolo, e delle risorse non rinnovabili in genere. Questa criticità, se affrontata a dovere, porterà alla riduzione dei costi di produzione e dell'intera filiera, ma anche minori impatti sull'ambiente e la collettività.
 
Conclusioni
 
C'è molta carne al fuoco e non di poca importanza. Ne consegue molto lavoro per migliorare, ma serve anche una maggior comprensione del ruolo degli agricoltori e della loro attività. Abbiamo lasciato fuori dal contesto un'ultima criticità che passa ormai sotto silenzio, anche perché in molte parti del mondo torna comoda così com'è adesso, quindi meglio non affrontarla. Ed è quella che determina oggi le macro differenze dei costi di filiera da un Paese all'altro del mondo e quindi la concorrenza di mercato. E' la bassa comprensione del valore del lavoro dell'uomo in agricoltura e di conseguenza il basso livello di remunerazione. E' l'arma nascosta, perché mai messa in discussione, che determina la principale causa della concorrenza fra i vari Paesi produttori e commercianti di agroalimentari. Purtroppo la spinta di oggi è quella di portare a minor valore il lavoro dell'uomo nei Paesi più evoluti in materia di presa di coscienza etica, nei quali si è avuta anche una crescita sociale dell'agricoltura, ove però il valore del lavoro si è ridotto ai livelli più bassi rispetto a Paesi che definiamo ancora “in via di sviluppo” o poveri da secoli. Questo in omaggio alle regole del libero scambio e al divieto di interferire con la libera concorrenza di mercato fine a sé stessa. Ma questa è un'altra storia.

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